DiverXo 2019

Sin límites a la vista

Hay lugares que los gatos no podemos dejar de visitar con una cierta periodicidad y, uno de ellos es desde luego DiverXo. Resulta apasionante el poder seguir la trayectoria de un restaurante desde prácticamente su apertura y comprobar visita tras visita la evolución de un cocinero con la personalidad de David Muñoz.

Pero hoy la estrella no va a ser la cocina de DiverXo, bueno, sí les vamos a hablar de la cocina, pero no va a ser el eje central de esta pequeña reflexión sobre uno de los restaurantes imprescindibles para cualquier aficionado a esto de la gastronomía y que , desde luego, está en su mejor momento.

Dabiz es capaz de evolucionar a un ritmo que no deja de sorprenderte; visita tras visita te encuentras con nuevos platos o con platos clásicos reinventados o con platos clásicos a los que, pareciendo todo igual,  la imaginación y la magnífica técnica que hay en la cocina de DiverXo les ha dado una vuelta de tuerca más para conseguir afinar la textura o para hacerlos parecer nuevos o para realzar los sabores de una forma más elegante -de hecho, lo más destacable de la evolución de la cocina de DiverXo para este gato, es el nivel de elegancia al que ha llegado siendo capaz, al mismo tiempo, de respetar la importancia de los sabores y conservando el mismo espíritu de innovación en los planteamientos-.

Pero hoy, DiverXo, es mucho más que la cocina. En un lugar que siempre se ha caracterizado por una cierta informalidad en la sala, era importante dar un paso adelante y equilibrar todos los factores que se esperan en un restaurante con tres estrellas … y eso se ha conseguido de la misma forma que se ha evolucionado en la cocina, respetando el espíritu original pero mejorando el resultado final.

La sala sigue siendo un lugar donde es fácil sentirte a gusto y donde los camareros tienen un adecuado nivel de cercanía, pero al igual que ha pasado con la cocina, Marta Campillo ha sabido llevarla a un punto más allá de la mera formalidad y ahora, es un ballet equilibrado donde los ritmos de sala y cocina se juntan en un tempo mucho más ajustado. Es difícil manejar una sala con el nivel de exigencia en el servicio que piden los platos de Dabiz y ahora mismo eso se cumple con un notable alto.

Mención aparte para Miguel Angel Millán. Dicho de forma resumida: es un espectáculo. Un sumiller capaz de emocionarse explicando un vino, sabiendo “leer” perfectamente a los comensales y con un conocimiento exacto de cada plato y de cada vino ofertado, lo que le permite conseguir unas armonías que son capaces de sorprenderte casi tanto como la cocina del propio Dabiz. Una carta de vinos cada vez más completa y no excesivamente subida de precio para el nivel del restaurante (no digo barata, pero desde luego más asequible que muchas cartas de restaurantes de menor nivel) completan la labor de un sumiller que junta a unas cualidades innatas un conocimiento de la sala ganado en la magnífica escuela que es Santceloni.

¿La cocina?: mejor que nunca. No les voy a aburrir explicando las excelencias de las locuras que se le ocurren a Dabiz en sus viajes ¿qué le da por pasar el caviar por un “tandoori”? pues lo hace y funciona ¿qué le da por preparar un chupe peruano con centolla y angulas? pues lo hace y funciona; en realidad, en esta casa ahora mismo funciona todo, pero es especialmente destacable el juego de texturas y temperaturas prácticamente perfecto a lo largo de una comida que se extiende durante mucho, mucho tiempo (una vez más la importancia de la sala en este apartado es algo fundamental) y también es evidente la importancia de un producto excepcional al que hay que saber entender en su totalidad para sacarle todo lo que puede dar.

De beber no se compliquen la vida, pónganse en manos de Miguel Angel y confíen ciegamente en él; salvo que sean unos fuera de serie, les va a resultar imposible alcanzar su nivel de acierto al armonizar los distintos platos, él les llevará por un recorrido que puede ir desde un champagne hasta una emocionante selección de vinos generosos, pasando por sake, vinos italianos, franceses, neozelandeses, rieslings …

Como conclusión, es un placer el poder escribir de DiverXo y que, en este caso, Dabiz no sea el único protagonista. Aunque en realidad, no se equivoquen, el protagonista en DiverXo, al igual que siempre, es el cliente.

DiverXo
C/ Padre Damian, 23
28036 Madrid
+34 915 70 07 66
https://diverxo.com/

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By | 2019-04-05T08:55:58+00:00 marzo 29, 2019|