VIA VENETO EN ALVAREZ DE BAENA

El encuentro de dos Grandes

De las bondades y los placeres de la buena mesa, que son muchos y varidos, uno de los que mas le atraen a este gato es el gran restaurante, entendiendo como gran restaurante aquellos lugares donde lo que prima es el conjunto en su total y no sobresale nada, aquellos que conocer el nombre del responsable de cocina es para unos cuantos avezados y el protagonista es muchas veces el jefe de sala y el sumiller, siempre desde una labor discreta y muchas veces anónima. Aquellos donde la calidad de los manteles y servilletas, el impecable planchado de estos, la vajilla y las copas elegidas, de calidad y acordes a aquello para lo que serán usadas, la cubertería de plata y la cocina, clásica y sin aspavientos, se dan por sobreentendidas y donde el hecho de “estar” es un disfrute en sí mismo. Es el gran restaurante, cada vez más viejo y cada vez más joven. El inmutable, el que vale para padres, hijos y abuelos, para novias y para amigas, para pareja y para grupo. Para disfrutar de esa escuela que se ha quedado ahí como símbolo de buen hacer, conservadora de una tradición, maravillosamente anquilosada en el servicio de entonces y, curiosamente, en sus precios también. Son caros, pero no los más caros, a bastantes cuerpos de los de cabeza en desembolso económico.

El otro día tuvimos la oportunidad de vivir el hermanamiento en cocina y sala de dos de nuestros favoritos en lo que es ser un gran restaurante. Zalacaín invitó a una noche a cocinar y servir sus mesas, en un juego conjunto, a Via Véneto de Barcelona. Un hermanamiento en cocina y sala de dos campeones en un puente aéreo de calidad y buen hacer.

Vino Sergio Humada, su cocinero (que hoy esta embarcado en un nuevo proyecto personal, no se preocupen, no pasará nada), junto a Pere Monje, hijo del fundador y responsable hoy del restaurante, para junto a Julio Miralles y Raul Revilla, y con la supervisión de Carmen González, hacer una demostración de sala y cocina.

Por las mesas desfilaron platos emblemáticos como las croquetas y el steak tartar de Zalacaín, un entrante (las croquetas) que les recomendamos como imprescindible mientras ojean la carta, pequeñas, calientes y sabrosas, y un segundo aquí convertido en aperitivo que es un disfrute ver elaborar junto a la mesa, respetando toda la tradición del plato (la preparación sobre un recipiente con hielo para no estropear su temperatura, el darlo a probar para corregir antes de servirlo, el preguntar el punto que se desea…que diferencia con tantos sitios en que el steack tartar llega servido sin mas…), por parte de Via Véneto llegaros otros dos clásicos, el erizo gratinado de Cadaqués ( esos platos que nos recuerdan a salidas con nuestros padres, con esa mezcla de huevo, nata y erizo gratinados en la propia concha punzante del erizo) y el tartar de gamba blanca de Palamós con ajoblanco sobre pan negro. Zalacaín puso en juego su  Pequeño Búcaro Don Pío (que nunca sabremos si era un agradecimiento a un habitual del lugar, Don Pio Cabanillas, o un homenaje al ilustre autor de la novela que dio nombre al restaurante, Pío Baroja) y los raviolis de setas, trufa y foie, una de esas mezclas atemporales llenas de sabrosidad. El contrapunto fuerte vino de Vía Véneto con la trufa negra al champagne, un plato recuperado de los años 70 que llevaban años sin elaborar y que trae a la memoria como nuestros padres y abuelos ya jugaban al placer del gran producto con su elaboración añadida para que mostrase así su esplendor, con el Gallopedro con Meuniére de hongos (muy interesante versión de una meuniere), y con el salmonete sin espinas con guisantitos del Maresme.

Se acabó con el Pato asado “a la presse” de Vía Véneto (que por fuerza del guión y de la longitud del menú, no pudo hacerse el juego de la prensa mesa por mesa, pero que les animo a que lo prueben como plato principal en su próxima visita a Barceona), acompañado de las imprescindibles patatas soufflé de Zalacaín y el asado de cordero lechal con sus riñones y mollejas crujientes. En nuestra mesa tuvieron la gentileza de añadirnos unos callos, impecables y sabrosos, homenaje al, en un tiempo, competidor y añorado amigo Jockey.

Y postres “de siempre”. Las Crêpes Suzette hechas en la mesa y la Teja de Zalacaín.

Y todo, todo, rodeado de la amabilidad de un servicio de escuela, en un entorno de gran restaurante. Iniciativas a repetir y lugares a preservar.