Noor 2019

Una luz enorme y atractiva

• ¿Dónde comemos?
• No sé, ¿Qué te apetece? Me gustaría algo que se salga de lo común, aunque ya sabes que nunca le hago ascos a una chuleta o a un buen arroz!
• Me han hablado de unos chavales que han abierto algo nuevo en la sierra que pinta bien. Si quieres llamo.
• Pues fenomenal, en una hora y media estamos allí, tomamos un aperitivo y vemos si esa cocina responde a todo lo que me han comentado, porque barato no parece.
• ¿Recién abiertos y ya haciendo amigos?
• Eso parece. El menú es altito, pero la carta de vinos es como si los llevasen en Concorde, de uno en uno…
• Pues sabes que te digo, ¿y si nos hacemos un Noor? No hemos tomado el menú nuevo, tardamos casi igual, y para gastar lo mismo vamos a éxito casi garantizado…
• Paco es muy bueno, pero está grillado. Se le puede haber ocurrido cualquier locura con productos precolombinos y vete tú a saber. Además, te dice que te estás tomando un Ahlcaudubel de erizo del Sahara y se queda tan ancho (para mi que se inventa los nombres).
• No creas, está bien asesorado y ha estudiado mucho, no sólo sus platos, sino su origen, ingredientes precolombinos, modos de cocina…y además creo que ahora los platos se entienden con el enunciado. ¡venga, vamos! Tengo puntos de Renfe….

Esta conversación se podría dar en cualquiera de nuestras casas, cualquier fin de semana, o un día que nos pudiésemos coger libre, con dos excepciones. Que haya mesa libre sobre la marcha, y lo de los puntos de Renfe, salvo que vivan Vds. en Madrid y trabajen en Barcelona con ida y vuelta diaria en Business…pero el resto, tardamos lo mismo que en ir a muchos sitios, vamos cómodamente sentados y unos de los dos no se tiene que quedar sin beber para traer el coche de vuelta.

El lavado de manos, la acogida de la luz, esa luz enorme y atractiva al traspasar la entrada al comedor, el recibimiento del personal, el silencio en la cocina, el orden, la intimidad abierta, la presencia del cocinero al pie de los fogones…nada ha cambiado, y que no cambie nunca.

La presencia de Paula Menéndez al cargo de la bodega independiza esta de la cocina y le añade un golpe de frescura y femenino conocimiento, del que estamos convencidos, cada día más, que están más dotadas para el vino que nosotros. Será sensibilidad, será que los sentidos están más desarrollados, será mas cariño y penetración por lo local, será…yo que se, pero lo bordan.

El pan de limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis (este es de los pocos que no se entienden y para mi que se lo ha inventado, nadie llama así al perejil), el aliño de pepino y menta/naranja, el tartar de vaca con emulsión de buey curado y la botarga de garum andalusí son tres bocados que abren el apetito, limpian, demuestran esa obsesiva búsqueda de la perfección que tiene el Chef en cada bocado, y refrendan su constancia en que e esfuerzo y el trabajo no se ahorran para que el bocado sea como lo imaginó. Tan solo cambiaríamos el orden, dejando el tartar para el final. Ojo a ese aliño de pepino, casi una reinterpretación de un gazpacho, del que es imposible no repetir…

Un platazo es el de berberechos, navaja y erizo en un néctar de cebolla con berza frita y agrán. Ese fondo limpio de cebolla, con el contraste de un aceite de agrán domesticado y la frescura del erizo y los bivalvos es de ponerle un piso (en París). Pedimos probar el caldo sin nada para beberlo directamente y fue un acierto que no deberían ahorrarse.

Espinacas, queso de oveja, guisante tierno y romero. Karim de almendra tostada, erizo del Sahara, y manzana verde con Zumaque. Setas salteadas, yema de huevo y caracoles a la menta. Secuencia de platos limpios (aunque nos gustó más la versión anterior del Karim de almendra) y sabrosos, que te dicen que no han salido de la improvisación, sino del estudio, trabajo, prueba y error en ese constante juego en que nada es conocido, nada está copiado, nada lo has tomado antes ni en ningún otro sitio.

La cigala frita con su cabeza y caldillo de perro (Un caldo a base de pescadilla, ajo y cebolla muy popular en El Puerto de Santa Maria) es un homenaje al producto y al tratamiento de este, conjuntado y complementado con ese humilde caldillo.

Hay una continuación de platos brillantes, como la menestra de verduras con untuoso de abadejo, la ostra con zumo de aceituna Kalamata, gelèe de cordero lechal y kéfir, el foie asado con fondo de amontillado (perfecto) y freekeh (hecho con trigo duro verde) al ras-el-hanout. El mundo árabe reinterpretado, la Hispania precolombina en sus productos y alimentos actualizada al signo XXI en un juego complejo de sabores, materias y puntos de cocción.

Un parón serio lo componen dos platos: la lubina del estero del Guadalquivir con su tartar y emulsión de sus cabezas (el juego del colágeno de éstas, crean un pilpil maravilloso, untuoso y profundo) y la carrillera de cordero, tan inusual, con cous cous y filmentos de espardeña.

El nabito con tocino ibérico, nata de oveja y trufa untada con tomillo es una transición para llegar a un plato que ya nadie permite quitar de esa carta (pese a que lo han intentado, si éxito), el pichón asado y reposado, esta vez con bianchetto (no entendemos el uso del término, para mi pobre italiano así es como se llama al típex en el país transalpino) y cerezas torrefactadas. Es el final del paseo salado, que deja ese estupendo sabor de boca.

La parte dulce (naranja con sopa de azahar, pesto dulce y albahaca, el coco con aceituna negra y la algarroba almorávide (el chocolate no llegó sino después del descubrimiento, pero hacen cumplir a la algarroba) ha mejorado, pero sigue siendo inferior a la altura que se alcanza en todo el menú saldo, realmente excepcional.

Importante cambio en la atención al vino, como les decíamos antes, con la incorporación de Paula Menéndez que juega bien con champagnes, jereces, amontillados, vinos de Montilla y juguetes divertidos que casan perfectamente con los sabores y complejas mezclas de las composiciones de Paco Morales.

• Nos da tiempo a tomar algo antes de subir al tren…
• ¡Sí! Tomaría un buen digestivo aquí mismo, seguro que mejor que en otro sitio, pero casi prefiero llegar a la estación y tomar un gintonic en cualquier bareto de los alrededores, que el tráfico puede ser traicionero.
• Eh, que estamos en Córdoba, esto no es Madrid.
• ¡A la estación, querido!
• Sigue habiendo casi una palabra por plato que no he entendido…..