Umiko
Espléndida madurez
Parece mentira que hayan pasado más de cuatro años desde que Juan Alcaide y Pablo Álvaro abrieran Umiko. Cuatro años desde que, alentados por su trayectoria (Diverxo y Kabuki), un grupo de amigos disfrutones nos agolpásemos en una mesa, junto a la entrada, esperando al menos una interpretación de las cocinas de las que provenían. Y eso era mucho esperar. Recuerdo perfectamente cómo se abría boca con un yakitori de piel de pollo. Algo tan aparentemente sencillo y “popular” se había convertido en un bocado magnífico. O esa versión propia de una carbonara, en frío y con atún. O el pantagruélico tuétano con lima kéfir. Que tanto tiempo después seamos capaces de recordar una buena parte de aquel menú inicial, dice mucho de lo que la propuesta nos impresionó. Como el que da primero da dos veces, volvimos muchas veces, fuimos probando evoluciones del menú, les propusimos retos como elaborar un menú “japo-madrileño”…nada bajaba del notable alto.
Como uno tiene recursos limitados (al menos tiempo y dinero), había pasado un año desde la última visita así que hace unos días, volvimos a atravesar el umbral del agradable local de la calle Los Madrazo (aunque entre obras y Madrid Central de turno pongan las cosas cada vez más difíciles) y nos hicimos fuertes en una esquina de la barra. Como siempre, quizás el mejor sitio donde disfrutar este tipo de cocina, tan (aparentemente) inmediata y tan compleja a veces.
Si algo ha evolucionado de manera exponencial es la calidad del producto. No sólo la materia prima en sí sino en las formas de sacrificio y maduración (inspiradas en el Ike Jime japonés) muestran un respeto absoluto por el que siempre debe ser el ingrediente principal del plato. También ha evolucionado significativamente la carta de vinos, con un surtido en el que es difícil no encontrar acomodo y unos precios no demasiado severos. No quiero dejar de lado el servicio, joven, amable, extraordinariamente atento…pero este pasa injustamente a un segundo plano cuando uno se sienta “cara a cara” con el maestro “Alcalde Shan”.
Dicho esto, entramos en harina y nos dejamos agasajar. Magníficas ostras con ají, inmutable la carbonara,…aquí, a diferencia de otros, el festival no está sólo en los nigiris sino que en los platos calientes o aquellos más heterodoxos, difícilmente harán bajar la nota media. Es magnífico el chicharro con pasatta y pan de algas (Kabuki style) y son estratosféricas y adictivas las coquinas con mantequilla de oloroso y trufa. Como estratosférico es el nigiri de toro “curado” y caviar. Difícil concentrar más sabor en un pequeño bocado. Siguen siendo imprescindibles esos clásicos como la carbonara fría de atún antes mencionada o los nigiris de gamba con arroz socarrat. El número de bocados que probamos fue numeroso y el nivel, altísimo, así que más allá de seguir con el relato, levanten el teléfono o entren en la web y dejen de perder el tiempo en esa apertura de moda que han escuchado no sé dónde. Como dice otro de los gastrogatos, “no dejen de revisitar los clásicos” y éste, a pesar de su juventud, ya lo es.
