Desencaja

La impecable evolución de Iván Sáez

Ya saben que a los gatos nos gusta volver a los sitios cada cierto tiempo para ver que tal se mantienen y en este caso, la visita ha sido a Desencaja, un restaurante en evolución continua desde que Iván Sáez lo abriera hace ya cinco años.

No vamos a descubrir a Iván a estas alturas, su trayectoria por grandes cocinas es suficientemente conocida y, antes de la apertura de Desencaja, su paso por Lágrimas Negras, El Zorzal o Zaranda ya nos permitió conocer sus cualidades como cocinero. Pero si hay algo que le define además de su capacidad técnica, es su búsqueda continua de mejora, su creatividad y su constante innovación, y ese afán por la mejora continua se ve perfectamente reflejado en una evolución impecable en su cocina.

Manteniendo su línea de trabajo ahora mismo tiene una propuesta más elegante y más ligera donde el producto sigue siendo la estrella (una cualidad imprescindible en un buen cocinero es el saber comprar) y los puntos milimétricos permiten disfrutar al máximo de cada plato.

La oferta en Desencaja se centra ahora en tres menús con distinta extensión donde cada día se pueden encontrar sorpresas en función de lo que ofrezca el mercado. Dentro de eso, aperitivos como las croquetas, preparaciones como algún arroz, guisos como los callos o alguna pieza de caza son señas de identidad habituales de la casa y siguen estando presentes de forma habitual.

En la última visita, además de las imprescindibles croquetas y de unos buñuelos de bacalao, una ligera tosta con anchoa y jamón de pato y un agua de tomate con espuma salmorejo forman un conjunto perfecto de aperitivos que continúan con un clásico de la casa como es la ostra con escabeche de perdiz.

Seguimos con un mar y montaña compuesto por una crujiente oreja de cochinillo con carabinero y con un fondo de salsa de callos que es un plato de 10; Iván siempre ha tenido una mano especial para este tipo de preparaciones (la cigala con androuille o la gamba con molleja son buenos ejemplos), pero para este gato, este es probablemente el plato más equilibrado dentro de esta gama; los sabores y las diferentes texturas están todos presentes y la vez se combinan de forma perfecta y sin ninguna agresividad. Continuamos con unos buenos espárragos con salsa de almendras (es impresionante como están aguantando este año los espárragos) y con unas estupendas patatas a la importancia donde las almejas eran un auténtico espectáculo.

Después viene un plato francamente interesante: un bonito (en apariencia prácticamente crudo, pero perfectamente cocinado) con habitas y un fondo de pimientos que ofrece sabor, textura y delicadeza a partes iguales.  Acabamos con un impecable arroz con pato y con un solomillo de corzo marca de la casa.

Después del espectáculo que nos están dando con diferentes tartas de queso que, por muy buenas que estén, a mí personalmente me parece que tienen la textura de unas natillas, tengo que referirme a una impecable tarta de queso (en realidad de cuatro quesos) especialmente buena de sabor y con una textura perfecta.

Si a esto le juntamos una buena carta de vinos, nos encontramos con un Desencaja que está, probablemente, en su mejor momento.