La Cocina de Frente
El cocido de Juanjo y José Andrés
Que Juanjo López Bedmar, alma, gestor, cocinero, ideador y seleccionador de productores y producto de La Tasquita de Enfrente abra un nuevo concepto, nos interesa y mucho. Si además lo hace unido en sociedad a José Andrés Puerta, padre de Jaleo e introductor y responsable de la fama adquirida por la cocina española en Estados Unidos, nos interesa mucho más.
Si, además, el concepto es algo tradicional, conocido, probado y experimentado por todos como lo es un cocido madrileño, nos interesa mucho más descubrir dónde habrán dado esa vuelta de tuerca que justificará la diferencia.
Y allí hemos ido, a dejarnos sorprender por la gustosidad de un plato del que todos tenemos referencias y nuestra lista de preferidos, nuestro escalafón, en el que creíamos que la sorpresa, y si no la sorpresa, ese paso más, ya no podía existir.
Una buena lata de mejillones ayuda a la espera del resto de comensales y, fuera de carta, en una bodega que aún está construyéndose, una botella de Un Jour de 1911, ese champagne de Andre Clouet que tanto nos gusta.
Ya todos, seguimos con una gildas que no son las de La Tasquita, pero están muy ricas, y unas croquetas de ropa vieja excepcionales. De fino empanado, casi líquidas en el interior y muy sabrosas. De chuparse literalmente los dedos.
El primer acercamiento al cocido es uno de esos juegos en que la firma López Bedmar de ve desde lejos. Anguila ahumada con garbanzos y caldo de garbanzos, que funciona y muy bien. Es un plato del que tomaría una ración completa y no una tapa extendida, que es como llega a la mesa.
Y ya, al más clásico y respetuoso con la receta de los cocidos. La sopa de fideos es profunda, larga, casi melosa o gelatinosa, provocando ese efecto de las salsas bien ligadas de gelatina que “pegan” los labios y está hecha con un fideo seleccionado de cocción mucho más larga que el normal, que lo deja al dente evitando que se pase. Muy rica, tanto que repetimos todos. Personalmente me gusta muy caliente, pero todos sabemos que Juanjo defiende que el exceso de calor ataca al sabor, por lo que protege la temperatura (estando caliente) y en este caso la mayoría lo agradecerá en favor al sabor.
El plato de verduras es canónico en el punto de cada una. Patata, nabo, repollo, zanahoria, puerro, unos magníficos garbanzos y la pelota, en este caso con más carne (solomillo, presa y tocino de ibérico), más próxima a una albóndiga que a la pelota tradicional. Todo acompañado del mejor aceite (Dominus) y una lograda salsa de tomate. A destacar los puntos de cocción de cada ingrediente.
Un pequeño parón antes de las carnes. Un pan recién tostado hace de cama a un buen trozo de tuétano coronado por unas lascas de trufa negra. El plan es hágaselo Vd. mismo. Vacíe el tuétano en la tostada, añada sal, la trufa y tómelo con la mano a buenos mordiscos. Un placer de parón.
Y llegan las carnes. Gallina (jugosa), Morcillo (meloso y jugoso), presa (jugosa), chorizo (cero grasa), morcilla, tres tipos de tocino espectaculares (pedimos más tostadas), morcilla, carrillera…. un plato completo para disfrutar de cada trozo y de los puntos de estos.
Postres en los que se ve la mano selectiva de Juanjo. Un milhojas y su torrija. Y la clásica Palomita (anis rebajado con agua) para terminar, con unas perrunillas para acompañar (o para mojar). Cafés y carta de destilados aún no disponible, con apenas un orujo o pacharán para la sobremesa, pero que llegará.
Vinos suficientes para acompañar bien al cocido, aunque de momento no es el centro de atención, estando el equipo volado en los puntos y la cadencia del servicio, que fue perfecta.
Si, existe ese punto más allá para un cocido, esa vuelta de tuerca, de nuevo, Juanjo y Jose Andrés la han vuelto a dar. Acudan.