DOGMA

El enésimo y ¿definitivo? proyecto de Joaquín Felipe

He seguido la trayectoria de Joaquín Felipe desde hace más de una década. Deslumbró en su larguísima etapa, junto con Paco Patón en sala, dirigiendo los fogones de Europa Decó, en el hotel Urban donde se mostró como el cocinero que mejor dominaba el atún en la Capital. Les hablo de hace diez años, donde el atún y sus innumerables cortes no poblaban las cartas de casi cualquier restaurante. Ese parecía ser su sitio, pero decidió emprender y abrir su propio local en el malogrado Mercado Isabela. Fue una pena porque era un sitio en el que se comía (y se bebía) muy bien y a precios muy suaves (estábamos en lo más duro de la crisis). Desgraciadamente, el proyecto se fue al garete y hubo que buscarse las castañas en un sitio tan aparentemente alejado del estilo de Joaquín como era Aspen.

Este gato era cliente asiduo y llamaba poderosamente la atención como los platos firmados por Joaquín aparecían en una separata de la carta, en la que seguían destacando el tartar, la hamburguesa, el picantón o los macarrones con salsa picante. No era cocina tecnoemocional, no, pero un simple huevo de oca con chipirón y papa canaria debía ser en exceso atrevido para el conservador cliente habitual de esa casa. Obviamente aquello no tenía pinta de durar demasiado y así fue, dando un nuevo golpe de timón y asumir la responsabilidad de la gestión de un espacio tan complejo como es Florida Retiro. Hasta llegar hace apenas unos meses a gestionar el Grupo Pradal, con sus dos locales más próximos al concepto de asador y unos (a veces) proveedores cuidados en los que degustar carnes y pescados a la brasa, mayoritariamente. Nuestras experiencias en cualquier de sus dos locales fueron variopintas y la propuesta parecía lejana a las ambiciones de Joaquín, así que se guardaban un as en la manga, Dogma, que tras su reciente apertura pasa a ser la insignia del grupo y el que de lejos cuenta con mayores aspiraciones gastronómicas.

Nos gusta el local (aunque el índice de mortalidad de proyectos gastronómicos allí ubicados ha sido hasta la fecha elevado), situado en la calle Alberto Alcocer, con tres espacios terraza, barra (con muy buenos cócteles, por cierto) y sala bien diferenciados. Solo pediríamos mejor insonorización…o unos clientes menos gritones.

Carta no demasiado amplia, aunque suficiente para que cada comensal encuentre acomodo (aquí no son esclavos del menú degustación). Nosotros probamos unas buenas sardinas marinadas con pipirranas, unas croquetas de gallo celta que, estando bien de textura, piden a gritos más potencia y pinchamos con unas simples alcachofas a la brasa que deberían ser previamente confitadas (o simplemente cocidas) para tener una textura aceptable.

Remontamos y mucho con distintos cortes de atún, con algunos de ellos, excepcionales (por ejemplo, la ventresca y el morrillo). El que tuvo, retuvo, al menos a la hora de trabajar el atún.

Bien el pichón ahumado y aceptable el Tajín de cordero con verduras. No se salten los postres, entre otras cosas porque tienen algo tan simple como extraño; unos helados artesanos muy bien hechos, al menos el de chocolate, mejor que la “sopresa Selva Negra” que no es sino un revuelto de los ingredientes con un exceso de chantillí.

Ítem más; la carta de vinos es razonablemente amplia y los precios mucho más comedidos de lo que habríamos esperado. Añadamos un servicio que, aunque algo despistado, se esfuerza por agradar y una factura final perfectamente razonable y tendremos un buen sitio con el que enriquecer la aún pobre oferta en esta zona norte de Madrid.