LA NAYA

Más que una barra

Producto murciano directamente desde su origen

Este gato debe reconocer que es un ferviente devorador de barras. Le gusta el ambiente distendido de estas, el picar de pie o sentado en un taburete, el tener delante, muchas veces, la oferta en vivo de lo que el lugar ofrece. Le gusta conversar con quien va y, a veces, extender esa conversación con vecinos que comparten el espacio en que apoyar el codo. Le gustan las barras de San Sebastián, Bilbao y Vizcaya, con su oferta de pinchos y raciones, las barras de Pamplona, sean las del centro o las del Barrio de San Juan, disfruta con el tapeo andaluz de calidad, sea una ensaladilla o la mejor fritura, unas ostras con champagne o un buen albairiño apoyado en una barra gallega, los buenos y trabajados pinchos de incontables lugares en Valladolid, los bares secretos y los secretos a voces de Madrid, sean callos, soldaditos de Pavía, una ensaladilla o el mejor pincho de tortilla. Y le encantan las barras del levante español. Valencia y, sobre todo, Alicante, donde se puede comer de lujo sin separarse de la barra, sea esta la del Nou Manoli, El Portal, La Taberna del Gourmet, El Buen comer, Divergente, Bandarra, Voraz….tantas y tantas en las que el desenfado frente al mejor producto se alían generando una secuencia de bocados llenos de complicidad.

Y algo así ha querido traer La Naya a Madrid. Con una barra en la que el producto no se expone como en otros lugares, pero se ofrece en una carta de productos seleccionados y traídos directamente de su origen.

Así podrán disfrutar con una buena oferta de embutidos viajados directamente desde Pinoso (cuna de uno de los mejores arroces que este gato haya probado. Si deciden acerarse a por sus embutidos, la parada en Paco Gandía y su arroz con caracoles y conejo es obligatoria). Longaniza, morcilla seca, blanquet, longaniza de pascua…o disfrutar de sus salazones, con la garantía de uno de los mejores productores, Vicente Leal. Huevas de atún, mojama, la excepcional lama de hueva espacial de atún rojo y, mejor, pidan una selección. Disfrutarán con ella.

Nos gustó mucho la coca de sardinas, con una escalivada con mucha cebolla bien trabajada y trabada y la sardina sobre ella con una base de ligerísimo hojaldre. La hay también de embutidos, pero nos quedamos con la de cebolla.

Y una recuperación imprescindible, el Kung Fu del añorado Handicap de Madrid, que se encuentra entre una oferta de “Nayeros”, pequeños bocadillos hechos con un buen pan que viene desde Alicante, sean fríos (el blanco, con blanquet y tomate, el Navero de sobrasada, queso y miel, el de hueva de atún, merluza y mojama además del Kung Fu) o calientes (Blanco y negro, morcilla de cebolla, black rabas, o de tapilla-sea con salsa de pimienta, mantequilla o trufa hasta completar una buena oferta).

No se desprecian los embutidos de Guijuelo, bien seleccionados, o alguna ración de mejillones, boquerones u unas sencilla patatas bravas para completar su comanda.

Con el paso al restaurante, al fondo de la barra, descubrirán que su carta no es excluyente de la oferta en barra (algo que nos gusta, pues en tantos sitios deseas iniciar la comida con algún picoteo de la barra y simplemente no te dejan, porque la carta de barra es para la barra y la del restaurante para el restaurante). Aquí no, y en la mesa se repite la carta integra de la barra por si se desea algún salazón, o embutido, o Nayero, sentado y de forma más sosegada.

Y esta se complementa con una oferta de pescados que no es baladí (jurel ahumado con Ras al Hanut, corvina salvaje a la brasa, salmonete con sus escamas….) o carnes (tapilla a la brasa o salteada con ajetes, chuletitas de cordero…) pero la oferta central de la carta se basa en los arroces, que deben ser el cierre del tapeo y razón de ser de la apertura.

Una buena selección (verduras, a banda, salmonetes con ajetes, negro con callos de bacalao, con cordero, fideuá o caldero de pescados además de otros que completan la oferta) con fondos bien trabajados y resultados satisfactorios, si bien hay que estabilizar la regularidad en los puntos. Insistiremos siempre (insistan Vds también) que el arroz es una dama a la que hay que esperar y jamás, insistimos, jamás, hacer que ella nos espere a nosotros. Un buen servicio no es el que llega con el arroz preparado al terminar los entrantes, sino que el arroz debe llegar cuando está, aunque se esperen diez minutos.

Y esto vale para La Naya y para tantas arrocerías. Aquí el arroz se marcha para cada mesa y uno a uno, lo que es un valor (no hay semipreparados como en lugares que no imaginarían), y se le debe esperar.

Punto y aparte es la selección de vinos. Hecha con sensatez y precios amables, les será fácil encontrar buena compañía para su elección de comida, pero, por encima de todo, no dejen de probar su Fondillón.

El Fondillón es lo que da lugar al nombre del restaurante, y recuperarlo en su consumo y extender su conocimiento es una de las motivaciones de los dueños de la Naya.

La Naya es la construcción típica levantina donde se deja secar y pasificar la uva para la elaboración del Fondillón. Conocida también como Naia o Riu Rau son terrazas cubiertas muy ventiladas, en las que dejar reposar la uva para su secado. El vino se elabora con un sistema similar al de las criaderas y soleras jerezanas, con la diferencia que aquí hay una sola bota. Y de esta se va sacando vino (nunca más de un tercio de su capacidad) rellenándola de la nueva cosecha. Y su longevidad es tremenda. Pudimos, el otro día, probar un Fondillón de 1890 y otro cuya bota databa de 1650. Casi trescientos setenta años envejeciendo vino, que se renueva cada año. Imprescindible probarlos.