LAS ESTRELLAS MICHELIN, DILEMA DE TODOS LOS NOVIEMBRES
Estos gatos son unos defensores de la guía roja. Definámonos antes de iniciar esta corta disertación. Sabemos de sus pros, y de sus contras, pero en el balance final la defendemos, la utilizamos y raramente nos equivocamos con ella. Y, consciente de que la definición levantará críticas y a alguno se le pondrá la piel de gallina, intentaré glosar el porqué de su defensa.
Y, para ello, lo mejor es atacarse a uno mismo. Así les ahorramos argumentos de por que hay que defenestrarla. No hay inspectores suficientes para cubrir el territorio y, pasar anualmente por todo el territorio, visitar todos los restaurantes y repetir los que merecen una reconfirmación, más aún cuando la guía incluye hoteles (con y sin restaurante) y Bib Gourmands. Es cierto.
Y los inspectores muchas veces toman uno o dos platos, lo que ni es representativo de la carta y de la cocina que hay detrás, ni lo es de la capacidad de hacer del cocinero y el lugar.
Además, hay lugares extraordinarios en una temporada (¿les suena Ca L´Enric y su menú de becada)? que se convierten buenos, pero no extraordinarios, en otras temporadas. Que elaboran mejor un producto o una serie de estos, bajando el listón cuando este producto se acaba. Y al inspector le puede tocar la temporada baja, es un problema de programación geográfica. Y hay quienes conciben su cocina como un recorrido a lo largo de un menú que tiene sentido y nos habla si se conoce en el total de su extensión, dando sentido unos platos a otros y a las preparaciones que las preceden o suceden, quedando perjudicados si se segmenta su lenguaje, o se acota en tomar apenas una selección de estos. Y, en cualquier caso, quedan perjudicados si se comparan con mesas cuya oferta se centra en los platos de la carta, en las que el inspector actúa como espera el restaurante de acuerdo a lo que este está preparado a hacer, que le pidan a la carta un primero y un segundo. Aunque tenga una oferta de menú degustación, no es lo suyo realmente. Ya pueden tenerlo Zalacaín o Horcher, que en sus mesas disfrutaremos siempre más a la carta.
Los restaurantes tienen días brillantes, normales y opacos. En la continuidad de visitas seremos capaces de tener una media como cliente individual y un criterio sobre su regularidad, algo imposible en una sola visita. Y pasa.
Ninguna guía conoce la ciudad de uno como uno mismo si está interesado en esto, sale con habitualidad, y está pendiente de las redes y comentarios de gente que le aporta la confianza suficiente. Así, en Madrid, apoyándonos únicamente en la guía Michelín raramente pisaríamos La Tasquita de Enfrente, no tomaríamos las croquetas del Quinto Vino, Viridiana sería únicamente un nombre de película, y cuantos ejemplos quieran completar al comentario. Es cierto. Perderíamos infinidad de sitios que tienen el reconocimiento del aficionado y el goloso, pero que la guía no repara en ellos. Y seguimos sin entender por qué los inspectores o no los pisan, o pueden no darse cuenta de su error de apreciación en hechos tan corroborados por todos, clientes, critica, aficionados y vecinos.
La adjudicación de la segunda estrella da para mucho más. ¿Por qué hay segundas estrellas que se mantienen en el tiempo, como si la guía no pasase por ellos para darse cuenta de su evolución y que deberían ser una o ninguna, o claramente merecen las tres de forma indiscutible? ¿A cuántas de esas dos estrellas acudimos con asiduidad en la ciudad que conocemos bien, en satisfacción, y a cuantos se las otorgaríamos sin duda, convirtiendo los designios de la guía en una escalera de Escher?
Y con la tercera llega el caos. Los hay indiscutibles, los hay cuestionables y hay doses que nunca se entenderá porque tienen negada la tercera, evolucionen como evolucionen.
Y el hecho de medir en un, dos o tres confunde más la ecuación. Me encanta que reciba su primera estrella La Tasquería, por poner un ejemplo, pero esa una ¿está al mismo nivel que Zuberoa? Por puntuación sí….y si ponemos todos los unos juntos, todos los doses y todos los treses, no podremos evitar un sentimiento de agravio comparativo entre ellos, tanto en vertical como en horizontal, de que esto no es así.
Y, además, es un elemento de confusión, no solo para el público que la compra, por lo que acabamos de decir, sino para los propios propietarios, cocineros y gestores de restaurantes. La estrella se convierte en un fin en vez de en un premio y un reconocimiento a la labor bien hecha. A esa labor continua y continuada. Y eso, el convertirse en objetivo, cambia actitudes, formatos, decoración, hipoteca la vocación del restaurante en pro de conseguir el macarrón, desviándolo de su zona de confort en muchos casos.
Y, ya obtenida, o provoca un cambio radical de lo que les llevó a obtenerla, que era su valor (ahora es el momento de investigar, reinventarse, abandonar los caminos recorridos hasta ahora para dar de si lo que realmente tenemos dentro…y la jodimos), o se convierte en obsesivo y tensionante el mantenerla/s hasta crispaciones fuera de lo natural (hay quien se ha suicidado al perder la tercera), o les lleva a inversiones para las que no están preparados (voy a tirarlo todo abajo y rehacerlo desde cero) y que acaban arruinando el negocio pues prevén una demanda superior a la que efectivamente llega, muchas veces, además, reducida por su propia clientela habitual a causa de una carta con precios “con estrella”, superiores a los que tenía (y, frecuentemente, en los mismos platos).
Como ven, menudo escenario….
Y luego viene la interpretación que hacemos todos de las variables que valoran los inspectores: “últimamente parece que la guía se fija más en la cocina moderna, la cocina clásica no la valoran”, “parece que Andalucía está de moda”, “lo importante para la segunda es mejorar la sala” y como estas, un montón de opiniones sin ninguna base. En lo que a los gatos se refiere, no sabemos los criterios que siguen los inspectores, pero con nuestras discrepancias, respetamos sus opiniones y apreciamos lo que las estrellas suponen para los restaurantes y, especialmente, para los cocineros y reconocemos su valor a la hora de guiar a los aficionados.
Otra cosa es la preocupante grieta que parece haberse abierto en la confidencialidad de la guía roja; siempre ha habido un cierto “runrún” de cuáles iban a ser las nuevas estrellas y las estrellas desaparecidas, pero no dejaban de ser quinielas que suponían poco más que un brindis al sol, pero hay que reconocer que, en las últimas ediciones, días antes de la gala había nombres que estaban en boca tanto de profesionales como de aficionados y no eran meras especulaciones.
Pero, pese a todo esto, y a más inconvenientes que se les ocurran, nos gusta. Nos gusta su prestigio por encima del resto de guías, esa singularidad que motiva a cocineros, restaurantes y público por encima del resto. Nos gusta su consolidación como La Guía, pese a las críticas que recibe. Nos sirve de ineludible refugio cada vez que visitamos una ciudad desconocida en el extranjero y, tantas veces, en nuestra propia España. Nos descubre más lugares que los que nos oculta y, por encima de todo, difícilmente nos falla si nos intentamos acomodar a sus criterios a la hora de seleccionar la visita. Y, además, nos facilita el contacto, el teléfono, la web, la dirección y el cómo llegar, que la labor de los inspectores no se queda sólo en el juicio, sino en la recopilación y el orden de los datos.
Y, además, pagan sus cuentas.
