Treze

Acierto seguro

Un lugar donde es muy difícil no acertar

Pocas cosas le gustan más a este gato que los cocineros con las ideas claras; cuando alguien sabe lo que quiere, apuesta por ello y es constate, los resultados suelen ser positivos. Si a esto le suman unas dosis de talento por encima de la media, los resultados pueden llegar a ser sobresalientes. Pues bien, este es el caso de los propietarios de Treze, Saúl Sanz y su mujer, Elena Ursu.

Después de pasar por distintas cocinas, Saúl Sanz abrió las puertas del primer Treze en el no muy lejano año de 2010 y en el mismo local de la calle San Bernardino que ya había sido la cuna de Zaranda y Zorzal (dos restaurantes que permanecen en el recuerdo de todos los aficionados); cuatro años después se trasladó a su nueva ubicación en el barrio de Salamanca y, recientemente, ha vuelto a mudarse a pocos metros de su última ubicación manteniendo los mismos principios con los que inauguró el primer Treze: dar de comer bien a un precio razonable… y desde luego lo consigue.

Treze es uno de esos lugares a los que se puede ir con la seguridad de que todo está pensado para cubrir las necesidades de cualquier comensal. En primer lugar, porque lo mismo se puede ir a comer a la carta, a tomar un menú degustación, a tomar algo en la barra y, muy importante, a tomar un magnífico menú del día a precios imbatibles. En segundo lugar, porque la calidad de producto que maneja Saúl y su buena mano en la cocina hacen que la regularidad de la oferta sea una constante en Treze. Y en tercer lugar, porque el amistoso personal de sala, los detalles y la nueva sala, rematan una muy buena experiencia. Y todo esto a unos precios más que razonables.

Pero vamos con la comida. Dejaremos para otra ocasión un análisis más detallado de la zona de barra con sus mesas altas donde se puede picar algo o hacer una comida completa (aunque no puedo dejar de hacer mención a unos torreznos de los que siempre hay que repetir) y nos centraremos hoy en la oferta del luminoso y cómodo comedor que se encuentra al fondo del restaurante.

La carta ya nos define lo que es Treze, un lugar al que se viene a comer sin complejos. Un buen foie casero y una cecina de gran nivel son una recomendable opción para empezar, pero si de verdad son disfrutones, sería una pena que dejaran pasar de largo una extraordinaria codorniz de las landas en escabeche de jerez o una molleja de ternera sobre manitas de cerdo y, si alcanzan el nivel “tripero”, no dejen de probar el guiso de morro de ternera y manita de cerdo con oreja de cochinillo (como diría gatogarfield, es un magnífico prepostre).

Con esto ya nos hemos puesto en marcha y estaremos preparados para empezar a comer. Yo reconozco mi debilidad por unos carabineros en arroz cremoso que nunca fallan y por unos chipirones salteados con curry marca de la casa, pero en general, pueden pedir sin problemas cualquier arroz o pescado que tengan ese día.

Y pasamos a las carnes. En la carta una oferta breve pero sugerente con una de las mejores carrilleras de Madrid (que ya es decir), un buen corte de ibérico y un lomo de vaca que no defrauda. Pero eso es la punta del iceberg; si les gusta la caza, ahora es cuándo Saúl Sanz les demostrará todo lo que se puede hacer cuando se sabe buscar un buen producto y se sabe qué hacer con él.

Más allá del pichón que está en carta (y que desde luego merece la pena), la oferta de caza está supeditada a lo que Saúl haya conseguido. Una recomendación que les haría es que aprovechen en Treze para disfrutar de la caza de pelo porque pocos sitios hay en Madrid donde trabajen mejor el gamo, el venado o el jabalí. Son productos que piden un profundo conocimiento de puntos, temperaturas y preparaciones y Saúl es de esos cocineros capaz de sacarle todo el partido en cualquiera de las maneras en que se los pueda ofrecer: asados, en guisos o incluso en unas magníficas albóndigas. En especial, si tienen la suerte de que les ofrezcan gamo -que no es un producto habitual en los restaurantes madrileños- no duden en pedirlo para disfrutar de una carne tierna, delicada y con un intenso sabor a campo.

Si prefieren aves, pueden tener la seguridad de que las disfrutarán con un tratamiento impecable. Unas lentejas caviar con paloma torcaz son un buen ejemplo de como conseguir mantener el sabor de la paloma dentro del guiso. Si son aficionados a sabores más profundos, la becada en Treze la encontrarán con un accesible punto de maduración y cercetas y otras piezas de pluma llegan a la mesa en preparaciones impecables.

Al igual que la caza, las setas en todas sus variantes y preparaciones son otro punto fuerte de Treze, desde la espectacular trufa blanca a los sencillos rebozuelos, siempre que Saúl se los ofrezca será porque alcanzan el nivel de excelencia exigido por el cocinero.

Por larga que pueda ser su comida, deben dejar sitio para el postre porque Elena Ursu es un repostera de primera; la tatin de manzana, el bizcocho de chocolate, la panna cotta de violeta son algunas de las posibilidades pero también pueden decidirse por alguno de los “tarro dulzes” o, si no son tan golosos, tienen una estupenda tarta de queso gamonéu.

Una aceptable carta de vinos nada disparada de precios y con algunas referencias bien escogidas y con buenos jereces (estupendos para acompañar la caza) redondean una oferta honesta con una relación satisfacción / precio de lo más recomendable. Siempre merece la pena darse una vuelta por Treze, pero desde luego, estamos en la época perfecta para visitarlos. Y un apunte, si pueden, no dejen de probar su cocido de caza, me darán las gracias por la recomendación.

Treze
General Pardiñas, 34 28001 Madrid.
Tfno: 915 41 07 17
https://trezerestaurante.com

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By | 2018-11-15T07:52:56+00:00 noviembre 8, 2018|