Askua

Un lujo en Valencia de la mano de Ricardo Gadea

Un lugar de personalidad propia, muy marcada por su propietario y alma mater

Valencia es una tierra cada vez más rica en sus propuestas. Los tiempos de sus magníficos arroces cocinados en paella, las clóchinas, el all i pebre y tanta cocina tradicional llena de riqueza han quedado, no atrás, sino que permanecen, pero se complementan con una cocina llena de propuestas alternativas, de creatividad, que hoy la convierte en un destino gastronómico con un atractivo lleno de personalidad. Liderado, en cierto modo, por las diferentes propuestas de Ricard Camarena (Ricard Camarena, Habitual, Central Bar, Canalla Bistro), y Quique Dacosta (Quique Dacosta en Denia, El Poblet, Mercatbar, Vuelve Carolina), que se complementan con lugares con personalidad propia que van más alla del arroz y la paella,  como La Senia, Sucede, Entrevins, Riff, Saiti, Komori, Apicius, La Salita, todos ellos lugares donde comer francamente bien, allegados a la tierra, y complementados por tantos lugares que permanecen en esa cocina tradicional de arroz donde disfrutar de esa cocina de la memoria con la paella al centro y meter la cuchara en arroces de contenidos clásicos o nuevos, siempre con un buen fondo de base y un punto óptimo de la gramínea.

Y entre todo ello, un oasis que no juega a una cosa ni a la otra. Un lugar de personalidad propia, muy marcada por su propietario y alma mater, centrado en una cocina de producto donde los productos y sus productores son la esencia de la carta y de lo que llegará al plato.

Ricardo Gadea es un personaje cargado de personalidad e indiosincrasia propia, con ideas muy claras sobre lo que quiere y lo que desea ofertar, un San Pedro del producto, con las llaves que abren el reino de la mejor materia, un gentleman y un disfrutón, un buscador obsesivo de productores que le garanticen que lo que allí se ofrece es sencillamente lo mejor, tratado de una forma sencilla que ni oculte ni desvirtúe la pureza de lo que es.

Cuando acudan, mejor pronto que tarde, les recibirá en persona, les acompañará a la mesa, les dejará una carta y se ofrecerá a cantársela y elaborar con Vds la mejor propuesta para sus gustos. En ese corto espacio de tiempo les habrá calado, habrá entendido casi a la perfección que están buscando, que nivel de gasto desean realizar y, este mago de la psicología de la mesa lo adaptará y clavará la propuesta, quedándose, si acaso, corto mejor que pasado.

Este gato, que lo ha visitado en múltiples ocasiones, tiene dos debilidades invencibles. Le subyuga la personalidad de Don Ricardo, por lo que acaba peleándose con el para añadir siempre algo más al menú, y es incapaz de abrir la carta y no resumir la comanda en una sola palaba: “todo…”. Y ahí empiezan los líos….

Intentaremos comunicar lo que, al menos, deberían ser los platos imprescindibles en su primera visita, y a través de ellos, entender la singularidad de Askua en Valencia.

No hay arroces. Pero al sentarse no duden en pedir de aperitivo las quizá mejores patatas bravas (con permiso de Juanjo, en su Tasquita de Enfrente cuando las hace, y del Askua Jr, el local homónimo de Askua que regentan sus hijos en Madrid-Askuabarra-), patatas fundentes en su interior, crujientes en la cobertura, sobre una base de salsa picante y coronadas por un alioli perfecto, que el propio Ricardo les mezclará en la mesa con ese gesto lleno de clase de quien lo ha hecho miles de veces y sabe mezclar sin agitar.

La chistorra (con apellido, de Paxti Larrañaga) es simplemente perfecta y justifica el viaje desde Lasarte a Valencia, y llegará a la mesa junto a la morcilla y el blanquet de Onil. El final del primer bollito de pan está garantizado.

Continúen con un montadito de steak tartar, cortado a cuchillo con mimo, bien aderezado, sobre una base de patatas casi paja y su rodaja de pan tostado. Son dos o, a lo máximo, tres bocados. ¡Pero que tres bocados!

No dejen pasar la croqueta de rabo de toro y curry. Melosa y contundente, con un empanado crujiente a más no poder.

Para nuestro gusto la ensaladilla rusa baja un poco el nivel (siendo muy buena, pero se debate en una carrera con auténticos sprinters) que queda inmediatamente compensado con el tuétano a la brasa con ensalada de cítricos, que restan grasa sin quitar envoltura melosa al tuétano.

Las cosas más serias, sin restar la imprescindibilidad de lo anterior, llegan con la segunda parte del menú. Aquí la selección del producto es excelsa. Prueben un cuenco de caviar a precio suficientemente aceptable y de calidad excelsa. No dejen pasar las angulas al pilpil (ligero, de la propia angula), la cecina curada (y pulida) de Cecinas Pablo (a la atura del mejor jamón), la butifarra de perol con setas, y dos platos que les harán agachar la cabeza para disfrazar las lágrimas. La molleja con caviar (que punto el de esa molleja crujiente por fuera y fundente en el interior) y las cocochas de merluza, sean a la brasa o a la romana con el más ligero y sutil rebozado que jamás hayan soñado, y que comparten proveedor (Alberto Ferreres) con Elkano, en Guetaria. Magnífica, como no y también, su versión al pilpil.

Tercer asalto, la carne de Luismi. Con la justa maduración, pero muy medida en esta casa, y más bien corta. No más de 35-40 días de cámara. Carne sabrosa, tierna, larga en boca y perfectamente ejecutada. Acompañada de unas magníficas patatas fritas o unos pimientos del piquillo confitados (de La Catedral).

Penúltimo round, prepostre. Esta vez dejamos pasar los pescados, pero hay una merluza albardada con pimientos y una ventresca de atun…..pero nos fuimos al prepostre directamente. Callos con morro y pata. Cap i Pota, realmente casi todo morro y pata. Toque picante justo, melosidad, labios que se pegan, pan al plato, “manjarosidad”, calor, hogar, sentimientos ante la sencillez del cap i pota perfecto. O, como alternativa, el rabo de toro…

Postres bien dirigidos, bien ejecutados, que sin querer quedan relegados por la importancia del menú del que venimos. Torrija (de repetir) y una tarta de queso ejemplar. Pero, les repito, una pena que queden casi sin atención porque ¿de qué de lo anterior se puede prescindir?. Quizá hay que hacer un día de postres…

Ricardo Gadea es un enamorado del vino. Ha probado mucho, sabe beber, disfruta con él y eso se nota en la carta, que es completa para el tamaño del restaurante y bien seleccionada para acompañar sin timideces la oferta sólida. Con una inteligente variedad de precios para que cada uno tenga un buen abanico de elección.

Un oasis, un lugar diferente en Valencia. No hay arroces, ni falta que hacen.

Askua Restaurante
C/ Felip María Garín, 4
46021 Valencia
Tfno: 963 37 55 36
http://www.askuarestaurante.com/

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By | 2018-10-11T09:37:35+00:00 octubre 5, 2018|