Cabracho en tempura

Nuestra interpretación del pez diablo

Ingredientes:

Un Cabracho de tamaño medio, limpio de tripas pero entero y que quepa en una freidora, al menos medio cuerpo.
Salsa de chile y ajo (de la que venden en tiendas orientales).
Salsa Sriracha (también en tiendas orientales).
Salsa de soja.
Vino oloroso.
3 chalotas.
1 cebolleta.
Ajo.
Perejil.
Cilantro.
Cebollino.
Caldo de pollo.
Chiles rojos frescos.
Limas.
Azúcar moreno.
Agua.
Harina.
Sal y pimienta.

Empiecen teniendo una copa de manzanilla (vale también cerveza) o de champagne frío (preferimos este último) cerca. Nos ayudará a inspirar la improvisación y a las varias pruebas que iremos haciendo de la salsa.

El cabracho lo haremos en tempura densa, pero vale sólo enharinarlo también.

Para la tempura pondremos harina en un cuenco (dos o tres cucharadas soperas) e iremos añadiendo cerveza fría (vale también agua con gas, o incluso tónica) hasta que tenga una consistencia líquida pero densa, que se pegue bien a la yema de un dedo. Bien batida la mantendremos fría. En la nevera.

Vamos con la salsa. Picamos la chalota finamente, sofreímos, añadimos el ajo triturado, un chile cortado en rodajas (con o sin pepitas, depende del picante que quieran) la parte blanca de la cebolleta, un poco de tomate frito (media cucharada sopera) y sofreímos a seco. Añadimos el oloroso (un chorrito), el caldo de pollo (o un fumet de pescado, es opcional), dejamos reducir pero que quede algo líquido, y trituramos. Bebemos champagne para acondicionar la boca.

Devolvemos el triturado a la sartén (o al cazo, o al wok, lo que hayan utilizado) y añadimos la salsa de chile y ajo (chili garlic sauce), la sriracha, la salsa de soja y algo más de caldo. Y una cucharada de azúcar moreno. Dejamos reducir, metemos el dedo (o una cuchara), probamos y corregimos (picante con sriracha, sal con soja, profundidad y densidad con salsa de chile y ajo, espesor con caldo). Sorbo de champagne y volvemos a meter el dedo, probamos y corregimos. Así cuantos sorbos de champagne quieran dar. Los últimos los pueden tomar sin la necesidad de meter el dedo.

Mantenemos caliente. Si espesa mucho, añadimos caldo. Debe quedar denso y pegajoso, pero no una pasta. Que resbale e impregne el pescado cuando lo volquemos por encima.

Vamos a por el cabracho. Aquí lo importante es el punto. Debe quedar bien frito por fuera y jugoso por dentro.

Resultado de imagen de cabracho

Preparamos el cabracho abriéndole la boca y sujetándola con un palillo, para que se fría abierta, y separaremos las aletas delanteras también con palillos para que sirvan de apoyo al servirlo.

Batimos de nuevo la preparación de la tempura, salamos, pimentamos (por dentro y por fuera) y sumergimos el cabracho. Como no nos cabrá en el cuenco, sumergimos primero la parte de la cabeza y después la de la cola.

Tendremos la freidora (o un cazo con mucho aceite) preparada a 180 grados. Introducimos el cabracho escurrido del exceso de tempura primero por la cabeza, medio cuerpo. La parte de la cola la freiremos dándole una curvatura para que luego apoye en el plato, junto a las aletas delanteras, y quede el bicho de pie y no tumbado, que es más bonito.

La fritura variará en función del tamaño. Para un bicho medio tres minutos para el medio cuerpo de la cabeza y dos el de la cola deberá bastar. Quizá menos. Déjense llevar por la inspiración del champagne.

Una vez frito, secamos en papel absorbente, ponemos en la fuente de servicio, regamos con la salsa bien caliente, y esparcimos por encima la parte verde de la cebolleta picada, rodajas de chile fresco, perejil, cilantro, cebollino muy picado y un chorro de lima.

Terminamos el champagne y llevamos a la mesa bien caliente.

Se come sacando mollas impregnadas de salsa densa y adherida con palillos, con tenedor o con las manos. Depende de con quien estén. Pueden aprovechar las espinas de la dorsal o de las aletas para desprender la carne. ¡Y cómanse las crujientes espinas exteriores!

Beban lo que les plazca con abundancia y mesura. El picante lo pedirá.

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By | 2018-07-13T07:16:50+00:00 junio 27, 2018|