La Mar

El restaurante más informal de Gastón Acurio

Dicen que Gastón Acurio es el mejor cocinero de Lima, y, si no el mejor, el que más ha hecho por la internacionalización de su cocina y por dar a conocer al mundo lo que allí se cuece.

Este gato es más partidario de lo segundo, y, pese al mal que esto ha hecho a la cocina peruana, que luego explicaremos, si es cierto que fue el quien la dio a conocer, quien ha hecho que los cebiches, tiraditos, causas, secos, aguaditos, menestrones, chupes y tantas preparaciones estén hoy presentes en nuestros restaurantes (tantas veces a nuestro pesar),  que esos nombres nos resulten familiares y entren en lo cotidiano de nuestra jerga restaurantil e, incluso, en nuestras preparaciones caseras. Y decimos a nuestro pesar porque ha llegado a tal la internacionalización y presencia conseguida que preferiríamos encontrarlas únicamente en lugares en que se apuesta por la cocina peruana o, al límite, de mestizaje, en vez de estar en cartas de todo tipo de restaurantes (nadie si su cebiche o su bao bun) e incluso en cadenas de cafeterías o hamburgueserías. Esto, la prostituye.

Pero el hecho relevante es este, la cocina peruana, desconocida hace apenas unos lustros, esta hoy presente por doquier e influencia gustos y mensajes de cocineros de alcurnia o se copia de mala manera en lugares de “coma barato”.

Y, por ello también, Perú se ha convertido en un foco de turismo gastronómico cuyas mesas se llenan con semanas e incluso meses de anticipación a la fecha de la reserva, y en ellas se habla castellano con acento de aquí, inglés, alemán, mejicano….un indudable mérito de Gastón, y un daño imprevisto y profundo a la inquietud culinaria de los abanderados locales. Preferiríamos que el menú de Virgilio Martínez en Central no estuviese estancado desde hace más de un año, o que el de las mesas de Maido (que no su barra) no se repitiese visita tras visita, o que la atención de Pedro Miguel Schiaffino para su Malabar fuese al menos la mitad de la prestada a Amaz, donde por fin se ha encontrado el sabor y no sólo la exoticidad de productos amazónicos faltos de domesticar como pasó en sus inicios.

Pero, ¿para qué esforzarse, para qué evolucionar, si el restaurante esta lleno, las reservas te desplazan a dos, tres, semanas vista (o meses como en el caso de Central) de clientes que, en su mayoría, no volverás a ver o volverán pasado un año y quizá ni repiten en tu restaurante? ¡Ay, que daño sin querer, Gastón, has hecho poniendo a Perú donde lo has puesto!. Cocina, investigación, vanguardia, evolución conviven mal con acomodamiento.

Centrándonos en Gastón, donde más disfrutamos, y donde repetiríamos sin parar, es en su cebichería, su restaurante más informal, donde se acude sin reserva (más o menos…) y que sirve únicamente al medio día, todos los días de la semana.

Será porque es una cocina fresca, será porque es una cocina inmediata, será porque es un producto elegido y buscado (ojo a los congelados que manejan en alguno de los nombres míticos), será porque se juega sin disfraz y a careta quitada y los sabores, picantes, ácidos y amargos, no se domestican, será porque su carta es tan apetecible que siempre queda algo por probar, será por el buen juego de coctelería que hay para acompañarlos, es un lugar en el que siempre disfrutamos y en el que repetiríamos sin parar.

Si acuden una vez les daremos alguna pista de lo que consideramos imprescindibles. No duden de empezar con un par de Pisco Sour antes de entrar en otros cócteles, y pedir un cesto de choclo (maíz) frito mientras se dejan tentar por la extensa carta. Y comiencen por un cebiche clásico (depende de la pesca del día será de corvina, de lenguado o de mero). El nuestro, de corvina, les hará entender el ceviche auténtico, con buen picante, con la restallante acidez de la lima, con el frescor de la cebolla roja, con los brillos punzantes del cilantro fresco y recién cortado, y la tranquilidad del choco hervido. Otra dimensión. O prueben el Nikkei de atún en leche de tigre al tamarindo, o el de conchas negras con su leche de pantera, o del de champiñón y alcachofa con leche de tigre de alcachofa…entenderán porque quedan esas ganas de volver y de probar lo que se queda pendiente….

Llegó a la mesa un inesperado plato de percebes, producto difícil de encontrar, muy inferiores a los que acostumbramos aquí, pero que sirvieron para acallar la nostálgica ansiedad de un compañero de mesa que vive allí.

El cebiche de erizos peruanos es un plato que se graba en la memoria y en las papilas gustativas. Por la calidad del erizo, por la inmensidad de sus yemas, que permiten escaloparlas para tomarlas, por lo punzante de su preparación…asombroso y asombrado.

La oferta de tiraditos dificulta cual pedir, o cual dejar. El de pejerrey con leche de tigre al ají amarillo fue un acierto, pero el de pulpo con leche de tigre a la albahaca, el de conchitas, palta y leche de tigre parmesana o el de atún laqueado (con leche de tigre de miel y tumbo) lo habrían sido también. ¡Qué oferta!

La variedad de sushi es ejemplar: pejerrey, caballa, jurel, cojinova, liza, doncella, señorita, concha, fortuno, trucha, cabrilla, chita, róbalo, almeja, corvina, erizo, lenguado, mero, atún toro, langosta…y, por ende, la de niguiris y makis, bien resueltos.

Corten con una causa, sea de cangrejo y langostinos o de escabeche limeño, las mejores para este gato, y sigan con unos anticuchos de pulpo o unas uñas de cangrejo rellenas con salsa nikkei al curry. Nosotros tomamos una buena langosta frita en tempura, jugosa y sabrosa para lo que aquellos mares dan, pero el pejerrey arrebozado con yuca frita y salsa de ají habría sido una buena alternativa.

La carta de arroces, sean al wok o a la leña no es despreciable (hay que volver más) pero un descomunal lenguado (para cuatro y costó acabarlo…) entero que llegó a la mesa, a la brasa, con ajo, lima, alcaparras, un juego a la mantequilla negra traducida a sabores de allí, nos quitó el arroz de la cabeza.

Y pastas, si, pastas. Inesperadas pero muy bien ejecutadas. Los spaghettis con erizo que tomamos (otra vez ese erizosaurio) con su ajo y perejil nos hicieron saltar de alegría.

La corvina frita, el seco de mero, el cau cau de mariscos tendrán que esperar a otra visita….

Si hay dos finales imprescindibles son la cabeza de mero en su jugo con curry nikkei y el pez diablo frito y guisado en salsa nikkei. Optamos por este último y, como siempre, un gustazo. Picante, duro, jugoso, con su salsa adherida a la superficie, y sus chiles y verduras frescas y punzantes. Un platazo que les recomendamos vivamente.

Postres simpáticos y facilones, que cumplen sin ser la apuesta imprescindible.

La carta de vinos no es de notable, pero les recomendamos que tiren de cócteles (¡el pisco mezcla muy bien, y lo trabajan de cine, doy fe!!) y dejen al barman explayarse.

La Mar
Av. La Mar 770, Miraflores, Lima
Tfno: +51 1 421 33 65

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By | 2018-06-28T20:49:52+00:00 junio 17, 2018|