El Celler de Can Roca
Suma y sigue
Si la memoria no me falla, este Gastrogato lleva cinco años escribiendo, al menos una vez al año, sobre El Celler de Can Roca. Afortunadamente, son muchos más años yendo, una o dos veces por año, por lo que cuando se sobrepasa ampliamente la década, la perspectiva con la que se puede escribir es notable y las impresiones no reflejan un momento de gloria esporádico o un inesperado pinchazo (cosa que, por cierto, jamás se ha producido). Ya dije alguna vez que, como en cualquier restaurante de producto (sí, El Celler lo es), la estacionalidad es algo crítico y no es igual darse un homenaje en febrero que en el mes de junio. Pues bien, a pesar de esto, creo que El Celler es capaz de sublimar un plato hecho con algo tan insulso como un Daikon (sigan leyendo) y la despensa parece pasar a un segundo plano frente al desbordante talento que se atesora en cocina y en sala.
Este 2019 se sube un peldaño en una etapa que creo abrieron en 2018, cuando ya no eran “el mejor restaurante del mundo” (vaya…) y quizás algunos focos y plumillas apuntaron hacia otras latitudes, dejando a los Roca algo más tranquilos para ser aún más geniales que antes.
Los Roca muestran una cada vez más acusada tendencia a ensalzar al productor pequeño, local, aunque eso no sea una obsesión. Los Roca son los mejores embajadores de su tierra y hacen partícipes a otros muchos de ello. Igualmente, siguen con la vía iniciada el pasado año de sublimar el servicio de sala con el uso del Gueridón, trinchando y emplatando en sala de forma inmaculada ese cabracho, que ahora no sólo se muestra entero para después emplatarlo en cocina, sino que se prepara frente al comensal. La Tour d´ Argent viene a Gerona.
“Snacks”, “finger food”, entrantes o como quieran llamar a un desfile de platillos que comienzan a desfilar frente al comensal. Algunos viejos conocidos como el “comerse el mundo” (esta vez México, Singapur, Egipto y Turquía), la extraordinaria olivada (distintas esferificaciones, sí, esferificaciones de Aloreña, Kalamata, Cornicabra o Verdial), el insuperable Xialongbao y otras cosas introducidas el menú de este año y entre las que podemos poner en un altar (las que dejamos fuera, más por espacio que otra cosa) la parpatana de atún con jengibre o el salsifí de tendones de ternera.
No hemos hecho nada más que empezar y cuando los “platos” propiamente dicho empiezan a desfilar, compruebo que este año la complejidad parece haber subido algunos grados, así como la intensidad de sabor de la mayoría de los platos. Bravo. Incluso algunas mínimas dudas del pasado como sucedió con la curación del pescado, este año se bordan con una merluza semicurada (qué textura !!!) en pesto de espárragos y rúcula. O con uno de los platos de la noche, un mar y montaña vegetal a base de algas y hierbas. Fascinante. Pero cuando parece que el “in crescendo” creativo se dispara, nada mejor que romper la cintura al comensal, con el mejor pollo rustido (vamos, pollo asado) que se pueda comer en el planeta tierra o el cabracho que más arriba les mencionaba. Ah, que ahora volvemos a los básicos y los bordamos, ¿no? Pues tampoco. Siguen desfilando platos y acabamos la parte salada con una tarta Tatin de cochinillo, hecha con la piel y parte de la carne de éste y coronada con un nabo Daikon texturizado impregnado del jugo del asado. Uno de los mejores platos de la historia de El Celler.
¿Con este final salado como se afrenta el capítulo dulce?, pues con dificultad, pero como es habitual, el nivel creativo es tan sorprendente como para seguir destilando tierra (el año pasado eran libros viejos) o reinterpretar la clásica tarta al whisky, gracias a la colaboración con Macallan.
Hablar de vino en esta casa requiere ponerse de rodillas, porque acompañar el menú con un resto de bota de Gonzalez Byass Trafalgar…de 1805 (un balsámico más que un vino), un Silex 2012 del añorado Daguenau o un Leon Beyer Quintaessence 1983, es casi obsceno.
¿Y el servicio? Me sorprende la capacidad de atraer talento de Pitu, ya que, a los Audrey, Alfons y demás conocidos, incorpora a un jovencísimo Marc (perdón, que no recuerdo su apellido); sin duda uno de los mejores camareros que servidor se haya encontrado jamás.
Si normalmente siempre recomiendo que al menos una vez en su vida hagan una peregrinación a este templo, viendo el nivel de este año, más que recomendarlo, permítanme que se lo ordene.
