Pasta en salazón de anchoas con jugo de parmesano y pesto de rúcola

Mil perdones a Nacho por esta forma casi hereje de tratar su cocina….

Ya saben que toda receta inicia descorchando una botella de Champagne. No se líen, aunque la receta tenga inspiración transalpina no me abran un espumoso italiano, y menos un Lambrusco, sean fieles y beban champagne.

Tomaremos un litro de leche en el que infusionaremos 4 o cinco bolsas de parmesano rallado (mejor si lo pueden rallar en casa, en su defecto vale el del Mercadona). Que la leche no llegue a hervir y denle vueltas para que absorba el sabor del queso. Dejen reposar, cuelen, y añadan algo de nata para aportar densidad.

Confeccionaremos unos raviolis de parmesano, mascarpone y rúcola triturada, que herviremos brevemente (la pasta fresca hecha en casa apenas necesita de dos o tres minutos de cocción) y que pincelaremos con salazón de anchoas (para esto, nada mejor que el elixir que vende Ricard Camarena ya preparado).

Beberemos champagne con la satisfacción del inicio bien hecho.

Aparte tendremos confeccionada un pesto de rúcola con el sistema habitual: trituraremos piñones tostados, rúcola, parmesano y aceite de oliva (usen uno bueno, no sean rácanos) hasta obtener la consistencia deseada.

Para emplatar pondremos los raviolis pincelados de la salazón en el fondo de un plato sopero, verteremos el caldo de parmesano alrededor, pondremos una cucharada del pesto en un lado y decoraremos con finas tiras de anchoa y brotes, o flores o ciboulette.

Sigan con el champagne.

Si quieren una versión más arriesgada, hagan el pesto de cilantro o de romero.

Almejas con pilpil de merluza picante

Para esta preparación les recomendamos se abran una botella de una buena manzanilla. La receta hay que elaborarla bebiendo lo mismo que se consumirá con ella.

Nos haremos con cuantas buenas y grandes almejas deseen tomar por persona. Las abriremos y mantendremos su agua colada, aparte.

Con una cabeza de merluza elaboraremos un pilpil, aprovechando su colágeno, al que añadiremos una cucharada pequeña de pasta de ají peruano.

Con el agua de almejas haremos un granizado (congelaremos y rallaremos con un tenedor obteniendo el granizado tosco) al que añadiremos un poco de agua infusionada en lemmongrass antes de congelar.

Para el servicio dispondremos el pilpil de merluza y ají encima de cada almeja y, al lado, daremos una cuchara con el granizado de su agua y lemongrass.

Abriremos otra manzanilla porque si queda de la original es que han hecho mal la receta.

Nota: las fotos corresponden a los platos originales de Casa Marcial

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By | 2018-07-19T23:35:42+00:00 julio 18, 2018|