Ostras escabechadas

Una receta muy sencilla pero con mucho contenido

Ostra escabechada. Sacha

El cultivo de la ostra en Galicia es algo que viene de siglos atrás y que se agotó, debido a las exportaciones al resto de España, allá por el siglo XIX (desde hace 50 años se crían las ostras en bateas) pero, siempre, ha formado parte de la tradición gastronómica gallega.

La fama de la ostra gallega fue la responsable de esta sobreexplotación y, la forma de exportarlas era siempre en escabeche para garantizar su conservación. En ”A cociña galega” Cunqueiro relata que “en Galicia se hacía mucha ostra en escabeche, especialmente en las Rías Baixas” y nos habla de los famosos barrilitos de ostras escabechadas que llegaban a su casa “en nuestra casa, en Mondoñedo, también recibíamos, por ese mismo tiempo pascual, los barrilitos famosos desde Cambados”. A día de hoy, los cocineros que mejor las preparan en la humilde opinión de este gato son Pepe Solla y Sacha Hormaechea.

Hoy, como homenaje a la gastronomía gallega, queremos ofrecerles la receta recogida por Picadillo -Manuel María Puga y Parga, escritor, gastrónomo y político, personaje mítico del que volveremos a hablar en más de una ocasión- en su libro “La cocina práctica”. Para entender el aprecio que tenía este buen señor por las ostras escabechadas basta con seguir sus palabras: “aquellas ostras en escabeche yo no las he vuelto a ver, ni a oler, ni a probar, pero así como Sherlock Holmes sería capaz de disfrazarse de anguila para descubrir las huellas de un crimen, yo también lo sería de adelgazar para seguir la pista de una receta, y claro está que a ésta le puse los puntos desde que tuve discernimiento y una miaja de noción de lo que es pudor culinario”. Teniendo en cuenta que hablamos de una persona que superaba los 200 kgs de peso, pueden imaginar el sacrificio al que estaba dispuesto para conseguir la receta.

En este caso, aunque durante la preparación solemos aconsejar algo de champagne para motivar al cocinero, podemos aceptar también el disponer de una botella de ribeiro para pasar el trance.

Y sin más, vamos con la receta según la relata Picadillo:

“Por fin he conseguido la fórmula, y ahí os va, para que si queréis podáis disfrutar de mi descubrimiento.
Las ostras para la preparación de este manjar tienen que ser grandes, de esas que conocemos con el nombre de ostrones (si no encuentran buena ostra plana, unas Gillardeau del número 1 o 2 pueden valer perfectamente) y que en nuestro país se consiguen con facilidad en Puentedeume y en algunos puntos de las Rías Bajas (me temo que es mejor que hablen con su proveedor de confianza).
Una vez abiertas se separan de las conchas, procurando que salgan bien enteras, se fríen sin envolverlas en nada y se dejan enfriar, asentándolas después en los recipientes en que han de conservarse, que como he dicho antes, los típicos son unos barrilitos pequeños de madera” (como entendemos que no van a exportar las ostras, pueden usar cualquier otro recipiente).

En este momento pueden descansar con su copa de champagne (o de ribeiro) para coger fuerzas para la preparación del escabeche.

“El escabeche se prepara de la forma siguiente:
Un cuartillo de vino blanco, un cuartillo de vinagre bueno, un cuarterón de agua, seis hojas de laurel, sal y bastante pimienta en grano. Mézclese todo. En el aceite que sobró de freír el marisco, después de colado, se fríen los dientes de dos cabezas de ajo y cuando empiece a tomar color se retira el aceite del fuego y se hace enfriar. Es de advertir que el aceite debe ponerse en abundancia para procurar que sobre de la fritura, aproximadamente un cuarterón. Una vez frío se incorpora con la otra mezcla y se hace hervir a fuego lento hasta que el vinagre pierde el sabor a crudo. Vuelve a dejarse enfriar, y una vez frío se vuelca por encima de las ostras, procurando que queden estas totalmente cubiertas de salsa”.