The One

La mejor y más refinada comida china es de Hong Kong

La mejor cocina china es la que se encuentra en Hong Kong y después en Macao. En Madrid puedes saber lo que es bueno, por ejemplo, en The One. Sobre todo, su costilla de cerdo caramelizada

Desde aquellos primeros aterrizajes de la cocina china en Madrid, allá por los años setenta, más exótica que auténtica, hasta los más canallas chinos de barrios como Usera, en que prima más la autenticidad de las recetas y sabores “para chinos” que, en muchos casos, la calidad de las materias y la delicadeza en el tratamiento de estas, a día de hoy no tenemos un claro representante de la verdadera cocina de allí, y menos en su trato más cuidado, que es la cocina de Hong Kong.

Este gato ha tenido la suerte de, por motivos no estrictamente gastronómicos, haber disfrutado de aquella cocina al menos dos o tres semanas al año, por un periodo de unos quince años aproximadamente. Y las conclusiones son claras:

El máximo exponente de la cocina china es la que, a lo largo de años de competencia y procesos de mejora para captar clientela, se desarrolla en Hong Kong y, en segundo lugar, Macao. No es solo el tratamiento del espacio, la ambientación de la mesa y la propia mesa en sí, el menaje, la vajilla, sino por encima de ello, la calidad de las materias, la búsqueda incesante por conseguir la mejor en un mercado que está dispuesto a pagarlas, el tratamiento de estas, el aligeramiento de las salsas y fondos, la mejora constante de recetas ancestrales para traducirlas a sabores y gustos de hoy con técnicas actuales y medios de hoy.

No son ni los mismos fuegos ni la misma potencia de fuego, tan importante para el wok, los que ofrecen cocinas actuales comparadas con las de ayer. No es lo mismo caramelizar en hornos que garantizan la constancia de la temperatura comparados con hornos de ayer, ni saltear en una buena sartén, ni tener un fluido de vapor controlado, ni freir con una temperatura medida. Y en esa evolución en la técnica, en las materias primas y en el tratamiento de estas, Hong Kong tiene cuerpos de ventaja.

Y eso no significa que en China la comida china sea inferior, es simplemente más burda, menos delicada, de sabores muy auténticos pero menos evolucionados, texturas nuevas y diferentes (unas más agradables que otras), y un recetario en muchos casos diferente a la cocina cantonesa que se disfruta en Hong Kong. Otra cosa son las cocinas importadas en Hong Kong pero no originales de allí. Vuelve a suceder lo mismo en cuanto a refinamiento y delicadeza, pero ahí sí preferimos las originales del gran continente. Tanto la cocina shanghainesa, la Chu Chow, la Shizuan, la Hunan como la pekinesa ofrecen en China sabores más abruptos, más primitivos, menos delicados, pero más auténticos. Incluso algunos platos piden a gritos esas presentaciones rústicas y poco cuidadas que transmiten el plato y sus condimentos como un gancho al bazo, de forma directa y sin disfraces.

Los intentos de tener un representante de la cocina cantonesa en España de calidad y respetando tanto recetas como elaboraciones y presentación, en un entorno cuidado y que dé importancia a vajilla, servicio y cuidado de las materias primas, son escasos. Ni Tse Yang (fuerte falta de autenticidad y técnica de cocina), ni el Asia Gallery (más técnica pero materias primas alejadas de las originales), ni El Bund, salvo en algún Dim Sum, lo han conseguido o, quizá, ni siquiera lo han intentado.

En nuestro caso de hoy encontramos formación: Dave Cheng, propietario y chef de The One, junto a su esposa Xiang Xu, ha pasado por las cocinas del Grand Hyatt y el Shangri-La de Hong Kong. Vale, no son Fook Lam Moon, ni Lung King Heen, ni Tang Court, ni Man Wah, por nombrar algunos, pero tienen su cuidado y su peso. Encontramos ganas de hacer (elaboración de salas propias, desgrasado y limpieza en las recetas), ambiente y entorno cuidados, y un recetario que nos hubiese gustado que fuese un poco más allá.

Eliminadas las recetas imposibles (por su precio si se quieren ‘de verdad’) para el público occidental (aleta de tiburón, nido de golondrina, abalone…), nos gustó mucho su Dim Sum (pregunten si ese día hay Xiao Long Bao), correcta la sopa agripicante (nos vuelve a la cabeza la de Mah Wah con cangrejo), muy buen rollito de primavera (y nos vuelve a venir a la cabeza el de langosta de Lung King Heen), excepcional costilla de cerdo caramelizada, un plato del que repetimos y que les recomiendo vivamente. Notable el arroz UmYin, con huevo y pato, para mezclar en la mesa, aunque echamos de menos esos arroces salteados con un toque de huevo y cargados de humedad y vapor, que los hacen ligeros y chispeantes.

Magnifico el solomillo a la pimienta con cebolla roja y pimientos, con una salsa bien trabada, trabajada y profunda, así como la lubina al vapor (que mejoraría claramente con una lubina salvaje en una pieza importante), pero muy bien de punto y sabor. Y nos estrellamos con el Peking Duck. Este plato tiene dos trucos (una vez bien lacado con la técnica apropiada y no otra). El servicio en mesa de la piel, y únicamente la piel, y que sea en una crepe fina y caliente, con salsa hoisin, cebolleta cruda, pepino y, opcionalmente, un poco de chile fresco. Y comer a mano en dos mordiscos. Y nos encontramos unas crepes que llegan ya montadas a la mesa y con el pato troceado entero (piel y carne de la pechuga, un sacrilegio para un hongkonita de verdad (aunque también allí hay quienes lo sirven así, una pena..); eso sí, con los aderezos necesarios (sin chile) y una crepe hecha en casa por ellos mismos.

Carta de vinos por encima de las habituales en lo que llamamos ‘chinos’, con referencias interesantes y precios que no asustan. Esmero, ganas de hacer y búsqueda de sabores que nos acerquen a la isla de los ojos rasgados. Solo esas costillas y ese solomillo a la pimienta ya justifican la visita y volver a repetirla.

The One
Calle Lagasca 81, Madrid
Tfno: 91 575 41 30
http://the-one-restaurant.business.site/

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By | 2018-06-28T20:50:19+00:00 febrero 16, 2018|