El Ingrediente

Una sorpresa que dará que hablar

Un hallazgo. Gente joven con mucha cocina y ganas de hacer. Una carta atractiva e imaginativa, pero, por encima de todo, bien ejecutada y asombrosa en la cortedad de medios

    «Estoy cansado de trabajar hasta las dos de la mañana, harto de trabajar los sábados y algún domingo, cansado de no dominar mis tiempos ni poder organizarme, harto de este mundo de auditorías. Tengo que encontrar una solución.

¿Y qué vas a hacer?

Me gustaría cocinar…

También vas a terminar a las dos de la mañana, a trabajar los sábados, quizá los domingos, depende de cómo vaya, y tendrás vacaciones si se puede…

Sí, pero porque me da la gana.»

Y nació El Ingrediente. Un pequeño bar que se traspasaba, poca obra a la vista, ganas y buen hacer, y los tres socios se lanzaron. Dos de ellos, David Gutiérrez Merino, nuestro exauditor, y Miguel Ángel López, en cocina, y un tercero que atiende el negocio desde fuera.

Este Gato acudió por casualidad, gracias a la recomendación de unos buenos amigos, con los que cenaba, y la llegada temprana pedía tomar algo en la barra, tras una caña de quitar la sed. En la pizarra se anunciaba un bloody mary, y a ello. Primer sorbo y aquello está diferente, pero diferente a mejor, a sorpresa, a aquí pasa algo. No sé si será el toque de soja o la alquimia de quien lo ejecuta, pero no duden en probarlo de aperitivo. ¡Rico y reflejo de que allí pasan cosas!.

También se anunciaba en la barra un ‘famoso’ pincho de tortilla y ese no pudo ser… El local atiende desayunos (abre a las 8 am) y solo para los desayunos hacen la tortilla y un pan de La Miguiña con tomate de verdad que han ido captando fieles en el vecindario.

Pero vamos a por la carta. Ni el aspecto del local, limpio y agradable, pero realizado con clara limitación de medios, ni su pequeñez, ni la sala corta de servicio nos hacían presagiar una noche llena de sabores, divertimento y sorpresa, y menos aún a precios de risa, pero pasó. Y con un servicio corto pero eficaz, que se multiplica y responde mejor que locales plagados de camareros que evitan al comensal, algo tristemente frecuente, y más en los de moda.

Propongan un menú a gusto de la cocina, indiquen si algo no les gusta o no les apetece y les realizarán algo compuesto de medias raciones que les emplatarán individualmente, ¡y no se pierdan los clásicos de la casa! (si de clásicos podemos titular a platos que no llevan el año de existencia, porque no llega al año la edad del local).

Magnífico el foie micuit que tomamos de aperitivo. Foie del gran Higinio Gómez que garantiza la calidad de la materia y realizado en casa (curioso, y efectivo, el añadido de Baileys al Armagnac, azúcar, sal y pimienta del marinado). Y rico el tartare de pato con alcaparra frita y mayonesa japo. Un buen comienzo.

Pero si hay algo que no se puede perder son sus sándwiches (así llamados, aunque la realidad es un plato y de cocina de verdad. ¿Será un recuerdo de aquellos primeros de David Muñoz?). Ese día tomamos dos: pollo rojo con sardina, un indispensable en el que se agradece mancharse los dedos y notar el crujiente de la piel de pollo sobre la que apoya la sardina, y el de cochinita pibil en un bao. Pese a la moda y la superación de los baos (ya hay hasta en los kioskos), este estaba verdaderamente bien ejecutado. Y ojo al de rabito de cerdo con anguila ahumada que se está gestando… Aquí hay juventud y cocina. Cocina y ganas de hacer. Ganas de hacer y se piensa en el comensal.

Las lentejas con codorniz y curry verde es un plato envolvente, de guiso bien hecho, un homenaje a Abraham García y su Viridiana, como a Abraham nos recuerdan los tacos de morcillo guisado, con mayonesa de piquillos y Sriracha. Adictivos y una muestra de cocina viajera, de técnicas de allí con ingredientes de aquí, y sabiendo guisar, algo que nos acompañará toda la noche.

Seguimos con otro guiso, pochas con tórtola, un guiso de enjundia donde la calidad de la tórtola demuestra conocimiento, selección del producto (de nuevo Higinio), temporada (estábamos en media veda) y bases de cocina de verdad. El jugo del fondo, de mojar y mojar pan.

Morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y un toque de miel, morro bien guisado, tierno y meloso, encajado en una buena salsa de calamar (no de tinta de calamar, sino del propio cefalópodo). Otra demostración de guiso, de cocina bien hecha, de imaginación sin tonterías.

Nos quedamos sin probar el arroz con pato por error nuestro al pedirlo sin previsión, pero la fama que le precede obliga a otra visita. Uno de esos platos que la clientela impide dar de baja en la carta.

El curry de carrillera nos habría gustado más potente y picante, pero los gustos de la mayoría mandan. Aunque defendamos que un curry debe ser un curry y debe ser potente y picante. Basta avisar y el que quiera que lo evite. De hecho, está fuera de carta. Lo que no quita para que la carrillera estuviese muy bien de punto y el curry bien ligado y trabajado.

El marmitako, los callos de bacalao con pollito coquelet marinado en chiles dulces, la entraña de vaca con trigo y salsa vizcaína, las cocochas con pilpil de ajo negro y migas con chorizo de León… Platos pendientes para una cercana visita. Como ven carta atractiva, imaginativa, pero por encima de todo, bien ejecutada y asombrosa en la cortedad de medios.

Carta de vinos corta y con precios acordes al coste de la comida (baratita), pero suficiente para encontrar un acompañamiento digno a sus platos. Tampoco el local permite tener una bodega de trescientas referencias. El menú que tomamos casi llegó a los 40 euros, pero una comanda normal (la carta se mueve entre los 17 y los 18 euros las raciones y nueve euros las medias) está en los 20/25 euros por persona (sin vinos) con cinco medias a compartir. Un regalo.