El Retiro (Pancar)

Asturias en la cresta de la ola – II

En constante ascenso

Una calle normal, en una pequeña aldea dependiente de Llanes, una taberna de carretera. Cuando este gato fue por primera vez hace ya siete años se pasó dos veces. Buscaba un buen restaurante y aquello era un chigre con unas mesas en el exterior, una barra de bar dentro, y ninguna posibilidad de albergar algo gastronómicamente interesante. Aun así, entré. Y el comedor de dentro, que no se ve desde fuera, ya decía: “no te has equivocado”.

Salieron los primeros platos, y todo se reafirmó: “No te has equivocado”. Desde entonces no hemos faltado ninguna temporada –con la salvedad de una– a probar platos y ver la evolución de esa cocina, galardonada en 2015 con una estrella Michelín.

Ricardo González Sostres era un hombre tímido y parco en palabras, cargado de sensibilidad y con un bagaje de cocina importante. Hoy esa timidez ha desaparecido. Será la certeza del buen camino que ha escogido, serán los reconocimientos que vienen de fuera, será la respuesta de un público que se desplaza en busca de la excelencia, hoy sigue siendo parco en palabras y generoso en sabor, en propuesta, en claridad de ideas, un prestidigitador del producto local. El largo paso por las cocinas de su maestro (y amigo) Nacho Manzano (Casa Marcial), y la formación completada con Manolo de la Osa (Las Rejas) y Raúl Aleixandre (Ca Sento y Vinícolas), tres grandes, se dejan ver en la reflexión gustativa que hay en sus recetas y en el trasfondo de estas, meditado y medido.

Hoy es un menú solvente (no se pierdan el Tradición, donde encontrarán una de las mejores interpretaciones del arroz con Pitu de Caleya o una muy gustosa fabada), en que el paso de los años deja ver su asentamiento y una claridad de ideas madura para la juventud aún del cocinero.

Aperitivos, mantequilla de Pría (que importante es dar importancia, valga la redundancia, a un buen pan y una buena mantequilla. Esta excepcional), cono de quesos asturianos, tortín de sardina ahumada con verduras, aireado de salmón (como un ‘airbag’ relleno de salsa tártara, cubierto por el salmón), sandia-naranja (no me interesó nada) y una croqueta con un solo error, viene una por comensal, y deberían ser mínimo dos, o tres… Se resuelve repitiendo….

Desde la primera visita nos impresionó la clarividencia del cocinero con el aliño de las ostras. Juega con ellas, hace alquimia de su marinidad, mantienen textura y sabor con los más sorprendentes complementos. Lo sabe y nos prepara cuatro distintas, en escabeche cítrico, en geleé de manzana, con naranja sanguina y maíz, y a la parrilla con caldo de pitu y lemmon gras. Un juego de imaginación y dominio del producto excepcional. Lógicamente una extensión al menú.

¡Todo al verde! Aguacate, emulsión de perejil y mostaza verde helada. Sencillez sápida. Esa mostaza, ¡que rica! Y sigue la cosa con un tartar de calamar, caldo de calamar (tremendo), papada, algas y cebolleta. De nuevo el juego, calamar-papada, ¡gusto!

Carabinero. Pedazo de bicho sobre un guiso de oreja de cerdo asturcelta. Juego, sabor, producto y un guiso que es testigo del dominio de la cocina clásica, de paciencia, de glup-glup… La cabeza atemperada a la parrilla para tomar (chupar, sin miedo) aparte en un segundo servicio.

Pulpo de pedreru, caldo de fabes rojas, crestas de pitu y espárragos para refrescar. Asturias en un plato, y sin embargo equilibrio, medida, no es barroco, esta muy bueno. El caldo para pedir una taza (lo hicimos, la cocina es disfrute y creemos que parte de este es el relajo a la hora de disfrutarla, tanto para el cliente como para la propia cocina).

Mero, algas, pepino. Producto, mucho producto, punto, frescor medido el del pepino, conjunto sobresaliente. También un extra del menú, como extra fue el foie con anguila ahumada y ajo negro. Teníamos ganas de probarlo como plato, si bien es una guarnición del pichón que vino a continuación, y así nos lo advirtieron. Que bien, porque es un platazo (por el tratamiento y el desgrasado del foie), el juego con la anguila ahumada es mágico y el caldo sobre el que se sirve soberbio.

Y el pichón, con un gran punto (pese al ya aburrimiento del “no un menú sin su pichón”), pero sabroso, bien cocinado y complementado con el foie-anguila, aunque aquí se substituye el caldo por la salsa del pichón.

Ricos y ligeros postres (cítricos, tocinillo y maracuyá y un buen postre de chocolate).

Si no desean el menú largo, hay dos más cortos (Clásicos y Tradición) además de la posibilidad de pedir a la carta.

Servicio eficaz, simpático, atento, con ganas de agradar, capitaneado por Elena, su guapa mujer, que a su vez se ocupa de una carta de vinos corta, bien elegida, donde no cuesta encontrar vinos ricos que casen con el menú y a precios que no convierten la elección en disuasoria.

Y, si no son más de cuatro, pidan la mesa del fondo, en un coqueto reservado abierto a la sala, vale la pena.