Bagá

Una magnífica realidad en Jaén

Tiene mérito, mucho mérito…

Tiene mérito, mucho mérito, y bastante de confianza en si mismo, dar el salto desde una posición acomodada y consolidada como incuestionable jefe de cocina de Casa Antonio, donde ya nos hizo palpitar con su cocina y sus maneras de entender el sabor y el producto, a montarse un minirestaurante, en una ciudad cargada de atractivos pero tantos por descubrir por tantos…..con unas cuantas mesas que se cuentan con los dedos de una mano, una barra con ocho puestos, un equipo de cocina bicelular y un equipo de sala monocelular, además de la inestimable ayuda de Mapi, su compañera de inquietudes.

Pero lo ha hecho, y ahí está Bagá, una apuesta por el bien hacer, muy sabrosa, pero también cargada de dificultades.

Ya prescindir de aquella barra de Casa Antonio, que para el servicio de comidas ya había aportado una buena facturación entre cervezas, aperitivos y cosas de picar que los parroquianos no perdonaban, y prescindir de una carta más “tradicional” para comidas de negocios, vecinos de postín y visitantes que no querían riesgos era otra carga de profundidad a la previsible cuenta de resultados. Pero la ilusión, el trabajar sin ataduras, el sacar sin freno lo que uno tiene dentro, el avanzar en una cocina andaluza reinterpretada, valían más que un balance equilibrado desde el inicio, daban más satisfacción que una cuenta generosa, y hacían atreverse a lo objetivamente poco recomendable visto por un asesor externo.

Pero Bagá es una realidad.

Una visita reciente, realmente un doblete reciente, pues empezamos cenando para hacer una comida al día siguiente, nos despejaron cualquier duda que podíamos aun tener. Si las anteriores visitas a Casa Antonio nos habían deslumbrado, esta nos reconfirmó la claridad de ideas que desde su adorable humildad tiene este Cocinero con mayúsculas, la capacidad de ensamblaje de sabores, el dominio del juego de salsas y fondos, el malabarismo con que hace interactuar productos, y la capacidad de selección de proveedores para trabajar talismanes del producto.

Ya el buñuelo de berenjena asada y tocineta ibérica es una declaración de intenciones, magníficamente complementada por un buñuelo de morcilla en caldera. Ambos ligeros, ambos etéreos, ambos cargados de sabor.

El imprescindible y clásico plato de quisquillas de Motril en escabeche de perdiz es un plato que no puede salir de la carta bajo amenaza de muerte, y que ya de por si justifica la visita. Y que se equilibra con la etérea ligereza de una buena cigala de Motril con flor de calabacín, cocinadas ambas en agua de tomate. Un plato que abre caminos de producto, equilibrio y ligereza en una cocina cargada de sabor. Y como la cabeza no se puede tirar, ¿Qué mejor que tomarla rellena de caviar? Otro juego ya conocido, pero no por ello deja de estar cargado de sabor.

El gazpacho de percebes es otra oda al producto y a la ligereza de un plato, sin prescindir de sabores largos y que permanecen.

Y llega la primera sorpresa, la cocina de no producto (o de gran producto no reconocido), el corazón de lechuga con crema de yogourt, AOVE y aceituna negra. La emulsión de la crema del fondo se une al corazón de lechuga creando un sabor que realza el no producto.

Y continúan los platos de altura, el ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca (¡que granizado!), el rape en salmuera (que cocina levemente el rape cambiando su textura y aportando un mordiente distinto y cautivador) con puré de almendra amarga y aceite de vainilla, o la sopa fría se colágeno de rape con un contraste de cebolla y cabello de ángel cítrico (si, cabello de ángel, y funciona).

Los sesos de langosta es una demostración de producto puro y duro. El interior de la cabeza extraído y bañado en su propio caldo, con apenas el aporte de un chorro de buen aceite, que se complementa con su segunda secuencia, la langosta a la beurre blanc de lomo “Joselito”. Magnífica interpretación con una beurre blanc canónica en cuanto a ejecución.

El gazpachuelo de ortiguillas es una interpretación de Andalucía viva, y el hinojo con pilpil de merluza es otro canto al no producto elevado, al sabor de las cosas pobres, que contrasta con la melosidad y el sabor sutil del pilpil (que esta para comer a cucharadas).

Los callos de bacalao con ajoatao son melosos y largos, y el ajoatao una receta de recuperación y tradición, profundamente aligerada, diríamos que casi sin patata, y con la textura de una mayonesa . Rica, riquísima.

La parte fuerte la protagonizan la cococha de atún, su jugo y emulsión de cítricos (¡qué melosidad!), el riñón de cabrito con caviar (otro signature dish de la casa incondicional de cualquier menú allí), el pichón de Bresse asado (nos cansan los pichones, pero este, junto a la Paco Morales en su Noor, van directos al podio) y un final feliz e inesperado, un plato de chuletitas de cabrito con ajos, para morder y chuparse los dedos.

Los postres, un paso por detrás de la cocina salada. Melocotón al vino tinto y helado de AOVE y miel de brezo con naranja y chocolate.

Bodega correctamente surtida, pero por espacio y profundidad esperen más pocas buenas referencias que profundidad de oferta y de añadas. Nosotros lo resolvimos bien con un L´Apôtre David Léclapart, Callejuela y alguna cosa más que había por allí.

A riesgo de resultar pesados, les recomendamos la visita, la excursión, el viaje ex profeso, y que descubran Bagá, y, de paso, Jaén.

Bagá
C/Reja de la Capilla nº 3. Jaén
Tfno: 953 04 74 50
http://bagagastronomico.com

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By | 2018-09-14T08:43:48+00:00 septiembre 6, 2018|