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Comer bien en el sitio de moda ya es posible

Un lugar para pasar un buen rato y comer de notable alto

 Hay combinaciones que generalmente resultan infalibles y que al menos servidor, suele colocar en la carpeta de “sitios en los que ir cenado a contemplar el ambiente”. Mucho ruido en la preapertura con cuidadosas filtraciones de platos y experiencias en modo “beta test”, ubicación súper-premium, decoración epatante y como bola extra, ser el enésimo proyecto de alguno de los grupos más importantes propietarios de “sitios de moda” (si quieren, pueden llamarlos “restaurantes”) …con esos mimbres las expectativas no eran muy halagüeñas. Sin embargo, algo era diferente esta vez. Hugo Muñoz, un cocinero que nos dio enormes satisfacciones durante su etapa en el KBK de Aravaca se ponía al frente del barco, secundado por Mariano Barrero, años al frente de las parrillas de Filandón. “Esto no es otro clon de Peyote San o Okavango (en el Aravaca Village)”, pensé.

Un sábado a mediodía, con el local a medio gas fue perfecto para darnos cuenta de que aquí se puede pasar un muy buen rato y comer de notable alto. El menú ad hoc que nos preparó el propio Mariano arranca con el manido edamame, solo que esta vez pasado por la robata (parrilla japonesa) y ese toque de humo hace que un aperitivo vulgar se convierta en algo adictivo. Continuamos cogiendo velocidad con unas ostras Gillardeu de irreprochable calidad, convenientemente aliñadas, como preámbulo de un plato de un estupendo tataki de bonito (bueno, sí, bonito a estas alturas…) con cebolla pochada, mahonesa de escabeche y láminas de bonito seco. No es un plato complejo pero la conjunción de sabores era impecable. La mano de Hugo es alargada…La tortilla vaga de camarón frito es una gran continuación, pasando por el muy buen tartar de ventresca aunque aliñado en exceso. Son excepcionales las gyozas de gallina en pepitoria, con la salsa del guiso bien reducida que invitaría a mojar pan si lo hubiese. Pidan sin dudar las sobresalientes cocochas de merluza (gran producto de nuevo) con pilpil de miso. Siguió el festival con un pequeño bajón, el nigiri de gamba roja (en exceso frío) con la cabeza pasada por la parrilla, o el de (de nuevo) ventresca con tomate rallado (¿les suena?). Terminamos con una extraordinaria costilla glaseada, parmentier y pak choi braseado (por poner algo exótico, imagino) y su propia versión de la tarta de queso, aireada, que no será el motivo para repetir una y otra vez visitas al local.

Carta de vinos no muy amplia, mayoritariamente comercial y reconocible, con precios correctos que permiten acompañar adecuadamente un menú de este tipo sin añadir muchos ceros a una factura que será merecidamente elevada, aunque de ningún modo excesiva. Servicio muy joven y amable que se desenvuelve sin dificultad, al menos con el local al ralentí. Y aprovecho esto para poner la única duda de la visita; si son capaces de mantener el nivel del que nosotros disfrutamos y la sala, al menos, no pone las cosas difíciles cuando el local esté en plena ebullición (digamos que cualquier noche de fin de semana), tendremos un gran aspirante al grupo de los japos o asimilados “premium” de la capital. Solo depende de ellos que los clientes puedan confirmarlo en forma de visitas recurrentes.