EL CELLER DE CAN ROCA

¿alguien se atreve a superar este espectáculo?

Un año más (y van…) visitamos el Celler y comprobamos de primera mano por qué son un referente mundial, el inconformismo de los hermanos Roca y el arte de provocar satisfacción en el comensal, arte que dominan a la perfección

Cada año, el comienzo de la época estival pasa por la imprescindible visita al Celler de Can Roca. Algunos años, la lotería de las reservas nos concede un buen premio y tenemos la ocasión de repetir y conocer también el menú de invierno. Éste, tiene poco rival en términos de producto; trufa, caza, setas…ingredientes que en esta casa tratan con mimo y son capaces de llevar al máximo nivel. La despensa de verano es claramente más limitada pero como no hay mal que por bien no venga, la limitación de producto permite estirar al máximo la creatividad y hacer algunos experimentos que siempre son exitosos. Los primeros cambios este año venían por el lado del servicio ya que el añorado Eric Oliú, tras más de una década al frente de la sala, decidió emprender nuevos proyectos profesionales. Aunque le echamos de menos en lo personal, la sala sigue funcionando igual, como un reloj. Es de admirar la capacidad de los Roca para formar equipos y hacer que una baja de este calibre pase desapercibida.

Comenzamos un menú ad-hoc, largo, de 31 pases perfectamente asumibles por casi cualquier mortal sin necesidad de tener un apetito extraordinario. Lo primero que llama la atención es que no tuvimos olivo con sus aceitunas caramelizadas (eso no significa que haya desparecido definitivamente del menú), que el “viaje alrededor del mundo” cambia sustancialmente (imaginamos que la ausencia de gira veraniega este año tiene su influencia) y que uno de sus ingredientes icónicos, la gamba, este año sólo aparece como aperitivo aprovechando la preparación con vinagre de arroz ya vista en años anteriores. Otro clásico, “vuelta a la infancia”, ha sufrido un giro notable en presentación y composición de los platos.

Si ni siquiera mantienen estos pilares, ¿qué otras sorpresas nos esperan? Cual Tour d Argent, Horcher o cualquier otro restaurante clásico burgués, este año se atreven con algunas piezas cocinadas enteras, presentadas al comensal y después emplatadas en cocina (en un futuro, el proceso completo se hará frente al comensal). En este capítulo fueron magníficos el pichón asado y el cabracho relleno de algas y anémonas. Nos quitamos el sombrero si son capaces de incorporar el gueridón en sala en medio de menús con muchos pases, con la complejidad que eso tiene. Otra de las nuevas líneas de trabajo son los platos vegetales como la lechuga de tallo, flor de ajo, pistachos y mostaza. Excepcional la potencia de sabor de un plato basado en un ingrediente tan neutro como es la lechuga. La última de las “nuevas” líneas que fuimos capaces de identificar viene de las curaciones de pescados, por ejemplo, la merluza semicurada con pesto de espárragos y rúcola, piparras y aire de aceite de rúcola. Es quizás la única línea donde tenemos ciertas dudas, al menos con un pescado como la merluza ya que lo que se gana en profundidad de sabor se pierde con una textura más pastosa del mismo.

El resto, ejes de trabajo habituales con vueltas de tuerca acertadas. Si queremos mar y montaña soñaremos con la langosta con crestas de gallo. Si queremos guisos de los de toda la vida, pediremos repetir y repetir la blanqueta de cochinillo y col fermentada y desearemos ver un puesto ambulante en cada esquina con los xiaolongbao rellenos de callos. En El Celler no podemos pasar a vuelapluma por los postres ya que esa combinación de irreverencia y creatividad es una de las señas inconfundibles de la casa. Sigue estando presente el “libro viejo” (sí, como lo oyen, una crema creada tras destilar el aroma de las páginas de un libro antiguo), Jordi ha creado un nuevo cromatismo, eligiendo el color verde esta vez (licuados de pepino, hinojo, melón, manzana, cardamomo…) o la carbonara de vainilla envolviendo un plátano para crear uno de los mejores postres de los últimos años.

Seguir con el detalle sería deseable, aunque demasiado extenso y robaríamos el espacio reservado para hablar de los dominios de Pitu. Por un lado, la bodega, con una armonía de vinos que incluye joyas como el Marqués de Murrieta Blanco de 1986 o el Domaine Huet Le Mont 1959, por poner sólo dos ejemplos. Imposible el dar más por menos. Por otro lado, no podemos dejar de referirnos al servicio más informalmente formal (¿o era al revés?) que servidor conozca, con Pitu, Audrey, Alfons o Enrique contribuyendo a hacer una velada perfecta.

Ya saben que hacerse con una mesa no es fácil pero tampoco imposible, especialmente ahora que el foco de algunas listas parece relajarse y buscar sus particulares “blockbuster” en países vecinos. No lo duden, visiten la web, llamen e inviertan tiempo en conseguir un premio que, con toda seguridad, les aportará réditos infinitos.

El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona

Tfno: +34 972 22 21 57
https://cellercanroca.com/index.htm

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By | 2018-07-26T23:45:27+00:00 julio 19, 2018|