25 AÑOS DE CASA MARCIAL

Casa Marcial, 2018. Dos estrellas Michelin, Tres soles en la Guía Repsol, ocho restaurantes en Inglaterra, Gloria en Gijón, proyectos, y la casa madre, en La Salgar, Arriondas

Hoy parece fácil, hoy está todo hecho, hoy las cosas ruedan con soltura, hay equipo, organización, estructura, cocina, espacio y cualquiera que se acerque podría decir: “así cualquiera”.

Pero no todo lo que se ve es fortuito, ni todo lo que hay es fruto de la casualidad o de la buena suerte. En la cocina, no hay supermillones, que te tocan y resuelven la vida de una, o de varias generaciones. Todo es fruto del esfuerzo, del trabajo, y de ese punto de genialidad, de brillantez de sabores, de tener un camino propio que te diferencian de los demás y hacen que la clientela acuda, repita y se corra la voz cuando ni había redes sociales ni las guías o la prensa se habían enterado aun de que existías.

Casa Marcial 1993. La tienda de aprovisionamientos de la zona ofrecía jabón Lagarto, arroz, aceite, papel higiénico, aguarrás y legía, compresas, garbanzos, sal, cerillas, botellas básicas, tantos productos indispensables de primera necesidad en la entrada (lo que hoy es el bar), anteriormente (con su bisabuela) había sido lagar de sidra en la planta baja y salón de baile en la superior, y sus padres daban comidas por encargo (el pitu de caleya guisado y el cabrito pronto exportaron su fama de buen guiso por la zona) y los parroquianos empezaron a repetir y se corrió la voz. Nacho, con los veinte cumplidos hacía no mucho, es enviado por su padre a casa de un amigo, Víctor Bango, propietario de Casa Víctor como pinche, y desde ahí (siete años pasa con ellos) y una formación complementaria en Las Rejas, de nuestro admirado Manuel de la Osa, sucede todo.

Nacho volvió a la casa paterna, tomó las riendas de la cocina y siendo un chaval decidió no copiar ni establecer las recetas aprendidas, sino seguir un camino propio que respetaría los sabores locales (algo tan obvio hoy, pero profético en aquel momento), ese “sabor a chigre” actualizado, tan ligado a la cocina y al producto local. Son años de recetas brillantes, geniales, sorprendentes en su sencillez y en su ruptura con la cocina del momento, profundamente sabrosas, en un juego de equilibrio entre lo aceptable y entendible por un público tradicional y la más progresista de la reconversión de la propuesta. La fabada se sirve como caldo acidulado con panceta, la sardina se entiende como un corte se su piel que respeta sólo la grasa, pero no se pierde poder tomar un cabrito, glorioso en su ejecución y sabor, o un arroz con pitu de caleya de los que solo se puede pedir “más…”.

Eran años en que no existía el concepto de menú degustación aun desarrollado al nivel que lo entendemos hoy. Iniciaban tímidamente en las grandes urbes y apenas algunos aventurados iniciaban el menú “largo y estrecho”. Nacho tenía una carta, pero los que ya nos habíamos enamorado de su cocina al llegar (era un esfuerzo ir a ese lugar apartado del mundo, y había que sacarle jugo) le pedíamos “todo”, y Nacho iba sacando platos, a veces al centro, a veces en pequeñas raciones, y recuerdo con treintaypocos años que simplemente no quería que aquello se acabase nunca. Los demás se rendían, y como una Duracel, este gato seguía y seguía….

Hoy es de necesario reconocimiento no sólo la cocina, sino el esfuerzo realizado en cubertería, cristalería, vajilla (con algunos elementos sorprendentes de montaje propio) y, por encima de todo, el servicio de sala y de vino. Este último, de las manos de Juan Luis García, merece una mención aparte, no sólo por la extensión de la bodega que ha sabido componer, sino por el virtuoso juego que sabe hacer de esta, donde generosos y manzanillas (es campeón del mundo de la IV copa de Jerez) juegan con la cocina de raíces asturianas de Nacho, y se alternan con referencias alemanas, francesas, portuguesas, italianas, o con añadas singulares y viejas de nuestros mejores riojas, prioratos o riberas al grito de “los viejos rockeros nunca mueren”

Casa Marcial, 2018. 25 años.

Crujiente de Algas con gel de Limón.
Almeja con su sofrito y su agua granizada con Puré de Algas.
Croqueta de Jamón.
El Pitu y su entorno.
Endibia  ala brasa, suero de Leche y pesto de Rúcola.
Ostra, Jerez, cítricos y Borraja.
Sopa de Salmonete.
Yema de huevo, maíz y jugo de salazón.
Enoki, Calamar y tinta de tierra.
Colágeno, Xarda y Berros.
El Guertu.
Ensalada de Merluza con su holandesa y Huevas Secas.
Ventresca de Bonito con piel de Sardina.
Rape con emulsión de hierbas.
Presa de Gochu Asturcelta a la brasa.
Arroz con Pitu de Caleya.
Panacotta de Apio con agua de Manzana.
Chocolate, Menta y Pasión.

PD.- No se pierdan alguna de las cenas conmemorativas del 25 aniversario, donde lo más granado de la gastronomía nacional pasa por esa casa, en un gesto de amistad, para cocinar con Nacho. Primeros espadas juntos, para asarlo bien juntos.

Casa Marcial
La Salgar, s/n,
33549 Arriondas, Parres, Asturias
Tfno: 985 840 991
https://www.casamarcial.com/

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By | 2018-07-18T08:16:18+00:00 julio 12, 2018|