Sacha

Si no existiera habría que inventarlo

Un restaurante al que merece la pena ir tanto por su cocina como por su “cocinero”

Allá por 1972, Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera abrieron un pequeño restaurante llamado Sacha (en honor de su hijo) que no tardó en convertirse en uno de los lugares de referencia para personajes de lo más variopinto del mundo madrileño: banqueros, financieros, empresarios y directivos compartían ambiente con escritores, publicistas y gente del cine en un comedor que, prácticamente, no ha cambiado nada desde su apertura y que, desde su inauguración, ha sido uno de los lugares favoritos de los profesionales y aficionados a la gastronomía. Ya han pasado casi 50 años y la Botillería y Fogón Sacha sigue siendo fiel a sus principios de la mano de la segunda generación: Sacha Hormaechea.

En casos como Sacha, no sabes si te apetece empezar por hablar del restaurante de o de la persona, pero como restaurantes hay muchos y Sacha solo uno, empezaremos por la persona; tabernero, fotógrafo, periodista, bohemio, cineasta … Sacha Hormaechea es un hombre polifacético que, desde muy joven, tenía claro que prefería la vida del periodista gráfico antes que la del restaurador y que disfrutaba más acompañando a su padre al trabajo que estando en el restaurante. Sus antecedentes le llevaban, claramente, más por el mundo artístico que por el gastronómico; por parte de padre es hijo de un creativo publicitario y realizador de televisión, y su madre, ha sido la gran dama de las sobremesas nocturnas madrileñas donde se juntaban artistas de todo tipo: gente de cine, artistas gráficos, dibujantes y literatos. Ese crisol ha forjado a una persona culta, sincera y disfrutona y si a eso, le juntamos su claridad de ideas y su buen gusto en la cocina, nos encontraremos con un personaje único; un fotógrafo profesional capaz de cocinar platos sobresalientes sin necesidad de artificios de ningún tipo. Es un defensor acérrimo de la cocina española y un artista de los fogones; para él, “solo hay cocina de mercado o de supermercado” y día a día demuestra cuál es su elección.

Si hablamos del restaurante, Sacha ha mantenido la misma línea que marcó la inolvidable Pitila, una conjunción de cocina vasca y gallega con toques franceses que se empezó a desarrollar en su primer restaurante en Sitges (eso sí que es fusión), funcionando con esa mezcla inimitable entre bistrot y casa de comidas que hace que se pueda sentir a gusto cualquier tipo de cliente. En su carta, siempre el producto es el protagonista y siempre de temporada. Lo mismo en preparaciones nuevas que se le puedan ocurrir a Sacha, como en recetas mantenidas en el tiempo y que ya se han convertido en platos míticos como sus ostras escabechadas preparadas con la misma técnica que se usaba para enviar las ostras desde Galicia a Inglaterra allá por el siglo XIX (de acuerdo a la fórmula del “cura de Rianxo”), la falsa lasaña de erizo y txangurro o uno de los mejores tuétanos que se pueden degustar, servido con una reducidísima salsa a base de jugo de carne en la que se podrían mojar un par de hogazas de pan  y acompañado, como guarnición, por un trozo de lomo muy ligeramente pasado por la plancha, siempre se encuentran sabores francos y sin artificio.

Si quieren seguir con clásicos, no se debe perdonar un muy buen steak tartar o su famosa “tortilla vaga” (hecha por un solo lado) que puede ser de piparras, boquerones o de lo que toque ese día. Si han entrado berberechos o longueirones es indispensable pedirlos y cualquier preparación basada en langostinos o carabineros que les puedan ofrecer será un acierto seguro, sin olvidar los guisos que son una de las señas de identidad de esta casa (los níscalos con patatas en temporada son un magnífico ejemplo). Acierto seguro también con verduras y hortalizas; cardo, borraja, alcachofas, espárragos o unas sencillas corujas nos convencen de la falta de artificio que tiene la cocina de Sacha. Si después de esto les apetece algún postre, la “tarta dispersa” puede ser un buen final.

Si a eso sumamos un servicio atento, una bodega más que correcta (aunque siempre hay alguna botella fuera de carta) y la que, para este gato es la mejor terraza nocturna de Madrid, entenderán que situemos a Sacha como uno de esos lugares a los que hay que volver recurrentemente y no solo por la excelente comida, sino por la cordialidad de ese gran conversador y gran persona que es Sacha Hormaechea.

Sacha
c/Juan Hurtado de Mendoza 11.
28036 Madrid
Tfno: 913455952

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By | 2018-07-04T21:15:54+00:00 junio 28, 2018|