El Bohío

Nada ha cambiado

Si pensaban que la televisión, el éxito o la fama distraen y acomodan, este no es el caso

Illescas, hace ya bastantes años, un comedor oscuro, decorado de aquella manera, entre castellana y “lo que había por casa, o que siempre había estado allí”, pocas mesas, un único comedor en un pueblo con poco o nulo interés turístico, pero rico, dos hermanos que retoman el negocio familiar, sin tener muy claro el papel de cada uno (de hecho, cambiaron papeles de cocina y de sala) y avanzan. Consolidan.

Te sientas en la mesa. Primera visita. Sorpresa. Enjundia, gusto, renovación del recetario clásico, La Mancha, cocina manchega de hoy con bases de ayer, te gusta. Vuelves, te gusta mucho. Vuelves, tienes el virus del Bohío. Ya no lo puedes dejar, te ha contagiado y tienes la adicción.

Lo pasan mal, mucho restaurante y mucha cocina para un pueblo al que la crisis ha planchado su alegría y las empresas cierran o mal subsisten. Tiene fe, continúan adelante. Seguimos yendo, seguimos gozando, la adicción no cambia. Hay cocina y verdad.

Han pasado años, han continuado las visitas, un programa de Tv lo cambia casi todo, ha llevado a mucha gente, que quiere conocerlo, que quiere hacerse la foto, que quiere ver a “su Pepe” de carne y hueso, y el restaurante crece.

¿Y qué ocurre? Que encontramos lo de siempre. Pepe a pie de cañón, con una presencia diaria en el restaurante, Diego en la sala y ocupándose del manejo de todo y de los vinos, con dos ayudas inestimables. Una carta de vinos larga, cuidando la zona sin descuidar otras, tanto de España como de más allá de las fronteras, y una cocina en la misma línea de lo que hicieron bien desde el inicio. Manchega, actualizada, sabrosa, aligerada, cargada de buenas presentaciones y, sobre todo, de sabor y buenas materias.

Nuestra última visita es reciente, apenas hace un mes, y volvimos a salir llenos de buen sabor, contentos, habiéndolo pasado bien, estrenando un comedor cargado de intimidad y dejando a Pepe con su alquimia volar libre en lo que nos quiso poner.

La cosa empieza con una avalancha de aperitivos de un solo bocado, muchos para comer con la mano. Sopa de albóndigas de boquerones (¡qué idea, qué sabor a boquerón!), crujiente de cerdo, como una crujiente oblea de pan, pero que es corteza de cerdo casi transparente, ensaladilla rusa sobre merengue salado y aéreo, blini de morteruelo (ligereza pura) con foie gras, ensalada crujiente (¡hierbas!) de ibérico y roca de pulpo aliñado. Una avalancha, pero de sabor. Tiempos y temperaturas muy bien medidos. Ligereza y mucha gustosidad.

El gazpacho de zanahoria con caballa y lima es un inicio refrescante, con el contraste de su punto picante, pero es sutil y ligero. Enjundioso el escabeche de sardina ahumada y ají amarillo (canónico el escabeche, aportador el ají).

Pepito de queso, cebolla, aceituna negra y tomate. Un bocadillo monocapa de los de tomar varios y en el que los ingredientes se integran y complementan para llegar a un sabor final que ya estaba en la cabeza del cocinero y que sabe a niñez de pueblo. La empanadilla de bacalao no parece lo que es hasta que entra en boca y es una falsa brandada cargada de sabor con su envoltorio crujiente.

Si hay un plato que es el Bohio es la ropa vieja, ¿y cómo cambiarlo? ¿cómo quitarlo de carta? Había que ser osado para ir a ello, pues cualquier alternativa nos iba a recordar y por contraste, ¿nos convencería? La pringá de cocido con su caldo no sólo está a la altura, sino que pide repetir y servirse una copa de caldo aparte, para que entendamos su perfección y tengamos un nuevo referente de lo que el caldo de un cocido debe ser. Tremendo.

Colmenillas, setas secas (si, secas, y cargadas de crujiente sabor) y turrón salado. Un platazo con una de nuestras setas preferidas, cargado de temporada. Como cargados de temporada están los guisantes con carbonara de coco y queso. Otra demostración de punto, temperatura y conjunción de sabores sin quitar protagonismo.

Territorio manchego es la oreja de cerdo crujiente con anguila y ensalada. Genial conjunción de sabores.

Con pena, casi terminamos con el crujiente de ternera con su pluma y piña, que aligera y contrasta y de prepostre los obligatorios callos, que siguen siendo los mismos que los de la primera visita, hace ya muchos años. Los Callos, difícil tomar unos a la misma altura.

Se ha mejorado en el cuidado de los postres (macarron de mango, coco y arroz con leche por un lado, helado de nata, chocolate, vinagre (vinagre, si, y es un acierto) y café y las mignardises (“fruslerias” en castellano) para acompañar el café y endulzar el final, (que nunca es dulce tener que levantarse e irse). Queso, miel y manzana verde, galleta de avellana, merengue de vainilla y café, torrija, chocolate blanco y pasión.

Mención distinguida al cuidado de la mesa, copas, platos, vajilla de servicio y vajilla de presentación. Servicio amabilísimo, próximo pero no confianzudo, y una carta de vinos en la que no sólo es fácil encontrar la compañía adecuada (tanto en modestos vinos de la zona pero muy bien elegidos, como en vinos de la zona de más altura), sino que puede tentar y bien, a pequeñas (o grandes) locuras, porque hay donde perderse un poco o en serio.

Si pensaban que la televisión, el éxito o la fama distraen y acomodan, no es el caso. Al final te sientes como en aquellas visitas de hace mucho, donde ibas a disfrutar con Diego y Pepe en casa de Diego y Pepe. Nada ha cambiado

El Bohío
Av. Castilla-La Mancha, 81
Illescas,
Toledo

Tfno: 925 51 11 26
https://elbohio.net

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By | 2018-06-08T09:22:07+00:00 junio 1, 2018|