DiverXo

El mejor menú, en el mejor momento, del mejor restaurante

Nunca mejor que en el caso de Dabiz Muñoz, se puede aplicar la famosa frase de Picasso: “Cuando llegue la inspiración, que me encuentre trabajando”

Ningún sitio mejor que DiverXo para empezar esta nueva andadura de los Gastrogatos en esta, nuestra nueva casa. El único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelín y el cocinero que despierta más pasiones (a favor y en contra) en el panorama actual, son ideales para volver a encontrarnos con todos ustedes.

Pero hoy, no vamos a hablar de la historia de DiverXo ni de David Muñoz, no vamos a hacer un repaso por la historia de este “cabezota” soñador que se fijó un camino y ha sido capaz de mantenerlo contra viento y marea y que ha declinado el concepto vanguardia hasta convertirlo en una búsqueda continua de la excelencia sin ningún tipo de concesiones, alguien capaz de inventarse platos desde la nada o de recoger un concepto de hace 10 años y hacerlo evolucionar hasta crear un plato rabiosamente vanguardista.

Hoy queremos hacer algo mucho más sencillo, queremos invitarles a acompañarnos por el que, para este gato, es el mejor menú de la historia de DiverXo. No va a ser un repaso basado en una mera enumeración de los platos (de hecho, no quiero hacer enunciados de platos) ni de las técnicas de cocina (es imposible hacer esta cocina sin una técnica sobresaliente), sino un recorrido basado en sensaciones.

Sensaciones que empiezan con la interpretación personal que Dabiz hace de la cocina mexicana; interpretación donde tienen presencia el mole verde de hinojos y el mole poblano negro, el huitlacoche y la flor de calabaza y donde, por supuesto, no faltan los jalapeños. Pero, en DiverXo, son capaces de hacer que todo esto se junte, se mezcle y se complemente con guisantes de Llavaneres, con palo cortado, con O-toro o con helado de bacon y la mezcla resultante se transforma en cuatro pases que te sacan la primera sonrisa de la comida al disfrutar de sensaciones únicas basadas en sabores que, siendo conocidos, son totalmente nuevos.

Seguimos con una exhibición de dumpligs donde hay que hacer una pequeña pausa para darse cuenta de que, más allá de la creatividad de los rellenos y los complementos, la masa en sí misma es una auténtica obra maestra. Aquí, la “spanish toltilla” es un magnífico ejemplo de la sensibilidad de un cocinero capaz de hacer un guiño a sus clientes más antiguos con un plato que se ha reformulado y que, sin perder su esencia, es absolutamente actual. La fiesta de los dumplings nos lleva de sorpresa en sorpresa, pero si tuviera que destacar algo, el XiaoLongBao relleno de caldo de jamón se llevaría la palma, no solo por el sabor restallante de la sopa de jamón y vaca, sino por la dificultad técnica que supone el que te llegue a la mesa a la temperatura perfecta para poder comerlo de un bocado sin abrasarte el paladar y respetando totalmente el sabor. Seguimos sonriendo, pero ya necesitamos dedicar parte de nuestra atención a ser conscientes de lo que está pasando en la mesa para no perder detalle.

Y realmente hay que centrar la atención para disfrutar de un caldo emulsionado de capón donde aletas y nécora se resaltan con pimienta y vinagre negro y que nos deja preparados para una cigala en dos servicios que es un ejercicio de creatividad pura: si el tronco es un lujo de preparación, la cabeza con una meuniere de limones agridulces es, una vez más, un ejemplo de la búsqueda incesante de sensaciones que encontramos en todo el menú.

En este punto llegamos a la India, pero claro, a la India de Dabiz donde conviven en perfecta armonía unas lentejas masala con un caviar tandoori y donde unas ancas de rana se presentan como un butter tikka masala. Un cambio de tercio que nos recuerda que, en DiverXo, puede aparecer las sorpresas en cualquier momento y que cualquier producto se puede convertir en protagonista.

Y pasamos de las lentejas y las ancas de rana a los carabineros, quisquillas y langostinos que, servidos en dos pases, nos permiten una mirada nueva a unos productos que, aunque pensábamos que conocíamos de sobra, al pasar por el tamiz de la cocina de DiverXo nos descubren matices completamente nuevos. Algo que se repite con unas angulas a la vongole que vienen acompañadas por navajas de playa y con el complemento de riesling, mantequilla de búfala y una yema de huevo de perdiz.

A estas alturas ya estamos entregados y es justo ahora cuando el erizo entra en escena para recordarnos que estamos en un festival de sensaciones donde la sorpresa puede aparecer en cualquier momento. Para mucha gente resultará raro el que el erizo te lo sirvan en la mano y lo comas así, directamente, pero no es un mero recurso efectista, hay una diferencia real a nivel sensorial al llevar la mano a la boca e inundarla con el sabor a mar del erizo elegantemente resaltado por los pequeños toques de la bergamota, el caviar cítrico, la bearnesa y el velo de regaliz-ajo negro. El pase siguiente a un plato tan especial siempre es difícil, pero se resuelve con la elegancia de un chopito pasado por la robata y acompañado por tuétano donde un leve toque de humo nos deja preparados para la recta final de los pescados.

¿Se puede mezclar un besugo con un jugo de chorizo? La respuesta es sí y, además, se puede crear una “ensalada” con el jugo de las espinas asadas del mismo besugo. Un plato donde el protagonismo se lo lleva la forma de conseguir distintos puntos de cocción de la misma pieza en el primer pase. Acabamos los pescados con una raya pochada en aceite de pollo de corral que es el eje central de una preparación donde el oloroso, el sésamo y el ajo negro se unen a unos noodles taiwaneses para comprobar, una vez más, que no hay combinación imposible.

Empezamos las carnes con un corte gelatinoso de wagyu al que se infiltra grasa de chuleta marinada, sencillez en un plato redondo que continúa con distintas preparaciones de pichón donde pechuga e interiores se realzan con especias chinas, emulsión de mostaza o jugo cantonés o dónde una pata de pichón sueña con ser pato y aparece lacada y acompañada por un imposible crujiente de yoghourt que sin embargo funciona estupendamente junto a una salsa hoisin hecha en casa.

Acabamos el festival con postres que nos llevan a la niñez cerrando una experiencia absolutamente única en la oferta culinaria actual.

A DiverXo no vas solo a comer, vas a divertirte, pero por encima de la diversión, te vas dando cuenta de que no hay un solo elemento en el menú que sea de adorno, que todos los ingredientes están por algo y que todos tienen presencia propia, desde la más pequeña hoja de capuchina hasta el reducidísimo caldo de jamón, todo tiene su lugar en cada momento y todo contribuye a redondear la experiencia. Para beber, les recomiendo no limitarse a un vino, prueben todas las combinaciones que les ofrezcan, pero desde luego, no prescindan de olorosos y amontillados que en pocas ocasiones se van a expresar tan bien como lo pueden hacer con la cocina de DiverXo.

Anímense, visiten la web de forma regular para conseguir su reserva, dejen los prejuicios en casa, acudan a DiverXo con ganas de divertirse, y disfrutarán de todo lo que David Muñoz puede ofrecer y de lo que Dabiz Muñoz es capaz de poner en su plato.

DiverXo
C/ Padre Damian, 23
28036 Madrid
+34 915 70 07 66
https://diverxo.com/

Valoración global

Ultimas entradas

By | 2018-06-02T17:24:27+00:00 mayo 18, 2018|