Restaurante Villena

En Segovia hay vida más allá del cochinillo

Salirse de la norma no escrita que obliga a tomar judiones con cochinillo y adentrarse en una cocina moderna en una plaza tan complicada como Segovia es el reto que afronta Rubén Arnanz

Cuando uno encara una imprescindible excursión a Segovia y, por supuesto, algún lugar en el que hacer parada y fonda, difícilmente pensará en algo diferente a la trilogía ‘judiones, cochinillo y ponche’. Años de historia, grandes dosis de marketing y un turismo extranjero deseoso de probar alguna de esas excelencias (que en muchos locales no son tales) han monopolizado la oferta gastronómica de la ciudad. En ese campo de batalla, solo los valientes son capaces de provocar, de sacar los pies del tiesto y emprender un proyecto ambicioso aunque respetando el recetario local con unas elaboraciones muy personales, de estética mimada y milimétrica. Rubén Arnanz es el titán encargado de la misión desde hace tres años (antes hubo otra etapa en Villena con Julio Reoyo a la cabeza), justo después de dejar los fogones del madrileño hotel Orfila. De hotel a hotel, de Madrid a Segovia. Conocí a Rubén en la época en la que despuntaba en el hotel Orfila aunque mis experiencias allí no alcanzaron las altas expectativas creadas. Un marco de lujo, rígido, orientado al turismo extranjero, que seguramente estrangulaba en cierta parte el talento de un cocinero que ahora sí ha podido soltar el freno de mano que limitaba su talento.

Aunque Villena comparta instalaciones con el precioso hotel Convento Capuchinos, la gestión de ambos establecimientos es independiente y eso se nota, y mucho, a la hora de hacer disfrutar al comensal. Ocupando parte de una antigua capilla, el comedor ya predispone al ‘buen rollo’; mínima decoración y máximo respeto por el edificio histórico, distancia kilométrica entre mesas… Buenos mimbres contextuales en los que empezar a leer alguno de los tres menús degustación disponibles (no hay carta). Los aperitivos son contundentes, quizás en exceso. Interpretaciones de legumbre castellanas como los garbanzos (rollitos con hummus), los judiones guisados (en el interior de un falso huevo), las magníficas lentejas caviar con morcilla o la alubia carilla picante (de sabor demasiado próximo al de los judiones).

El máximo refinamiento estético aparece en el plato de remolacha con lías de tempranillo, que a pesar de ser lo más flojo del menú, muestra el esfuerzo del chef por exprimir al máximo las escasas posibilidades de un producto como la remolacha. Son, sin embargo, notables la ensalada líquida con escabeche de codorniz, el puerro a la llama (tratado y servido como un calçot y acompañado de panceta) o el foie con membrillo ‘y viceversa’. Que Villena no sea un asador no implica que no se sirva cochinillo, y este aparece en el plato de ‘ventresca’ (sic) con rebozuelos. El punto álgido llega con un extraordinario royal de conejo de monte y un canelón de ciervo con calabaza que habría agradecido un fondo aún más intenso para compensar el dulzor de esta. Aprovechamos este punto para destacar el extraordinario pan que se elabora en la propia casa que invita a untar con profusión la excelsa mantequilla con ‘garum’ de pino. El binomio técnica-estética sigue presente en los postres y aquí nos pareció impecable el postre de achicoria y DYC 8 años y nos habríamos saltado una excesivamente dulce esfera de azúcar con yogur de oveja y frutos rojos.

La bodega requiere de una lectura detallada porque es muy amplia incluso en burdeos Classé y champanes, a precios extraordinariamente amables. Ítem más, el precio del menú incluye una pequeña armonía de tres vinos (Rueda, Rioja, Ribera) suficiente para aquellos que prescindan del homenaje líquido y que contribuye a que el precio final de la comanda sea muy moderado.

Servicio experimentado, extraordinariamente cordial y el propio Arnanz saliendo ocasionalmente a la sala para comprobar la satisfacción de los comensales.

Ahora que las comunicaciones con Segovia, al menos desde Madrid, son cada vez mejores (AVE, autopista de peaje) no hay excusa para no conocer uno de los restaurantes más interesantes de Castilla y León.

Restaurante Villena
Plazuela de Capuchinos, s/n. Segovia
Tfno: 921 46 00 32
https://www.restaurante-villena.com

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By | 2018-06-28T21:00:57+00:00 octubre 20, 2017|