Casa Gerardo

Asturias en la cresta de la ola – I

Vacaciones, Asturias. El año pasado les hablamos de Casa Marcial, Güeyu Mar, El Corral del Indianu y El Molín de Mingo. Este año tocan dos sitios que no les quedan a la zaga: Casa Gerardo y El Retiro

Vacaciones, Asturias. El año pasado les hablamos de Casa Marcial, El Molín de Mingo, El Corral del Indianu y Güeyu Mar, cuatro visitas que siguen siendo muy recomendables, y que han mejorado, si cabe, desde el año pasado. Este año tocan dos sitios que no les quedan a la zaga, y que agrupamos para que, si andan por la zona, les de tiempo a visitarlos. Casa Gerardo y El Retiro.

Cuando uno se sienta dentro de unas paredes que te contemplan como restaurante desde hace 135 años, siente una doble sensación, por un lado la responsabilidad de seguir siendo cliente fiel, como tantas generaciones anteriores lo han hecho, garantizando la continuidad de este rincón en medio de la nada, y, por otra, el sentido de que algo se ha hecho muy bien durante mucho tiempo para que no solo siga ahí, sino que, además, esté en uno de los momentos más brillantes de su historia.

Pedro y Marcos, Marcos y Pedro, cuarta y quinta generación de una saga familiar dedicada a la cocina, al cliente, al saber hacer, a la imaginación, y, como ellos mismos transmiten, a un inconformismo incontinente en búsqueda de la mejora y la redondez de cada plato.

En esta casa nada está acabado, nada se da por satisfecho, todo (hasta los platos más clásicos) se cuestionan y recuestionan, buscando esa vuelta de tuerca más, ese paso adelante hacia la mejora, ese punto que lo puede redondear más, ese añadido (o esa reducción/eliminación) de lo que falta o lo que sobra en aras del sabor.

Muchos son los caminos que se han escudriñado, muchas las vías de investigación (moluscos-grasas vegetales, angula muerta versus angula viva, casquería marina, y un largo etcétera), en una tripolaridad marcada que pelea con el producto más excelso y la inmutabilidad (que cambia) de su fabada o su arroz con leche.

Pero sentémonos a la mesa. Y si tienen la suerte que sea la de la cocina, mejor.

Bocadillo de quesos asturianos. No concebimos empezar de otra manera, aunque no estuviese en el menú. Salmón, foie y crema de avellanas, tres bocados que complementan el aperitivo. Continuación con la ostra al natural en una crema de pescado ligeramente ahumado, gel de vermú y polvo de aceituna. Un aperitivo sabroso y refrescante.

Inicio de la montaña rusa, subidas, bajadas, curvas, aceleración, sensaciones, control.

Caviar y tuétano (¿homenaje al tuétano con caviar del Bulli en 1992?) y láminas de leche tostada. Un plato en que el caviar no es un adorno, sino protagonista para tomar a cucharadas. Un platazo. Bonito con sopa cítrica, ligero, ácido, presencia de hinojo y jengibre.

Subida suave antes de una nueva caída, sardina, pan y tomate. La sardina a baja temperatura con costroncitos de pan, emulsión de tomate y tomate seco. Gelatina de Bloody Mary. Sabroso.

Bajada rápida, en intensidad clásica, no en sabor. Salpicón de bogavante y rape, glorioso, añadido al menú, como no podía ser de otra forma. Las quisquillas, pistacho y pepino las entendimos menos, quizá un exceso de crema de pistacho y mayonesa de pimiento verde en la base del plato enmascaraban el sutil sabor de la quisquilla.

Cogemos velocidad, mucha, estamos en el vértice, cogollo a la crema. Guisado en agua de mar sobre un pil pil de merluza fruto de su propio colágeno. Aguacate y pistachos. Un platazo por concepción, sabor, ejecución, digno aspirante a plato del año. Tremendo. Pelos al viento. Y otro añadido, chipirones. ¡Chipirones!, casi vivos, apenas pasados por el fuego, ¿producto?. ¡Productazo!

Llanura, estabilidad, homenaje a una casa en su producto fetiche, el salmonete, esta vez tan sólo confitado para homenajear y respetar todo su sabor. Tremendo bicho, tremendo punto, tremendo sabor.

Último empuje de velocidad para la última curva, jugo de callos con melón, cebolla roja y panza de cochinillo. Melosidad, gusto, labios que se pegan, pan en la salsa, felicidad.

Nos paramos. Llega el sosiego, la fabada de Prendes. Ligera, desgrasada, fabes frescas para su confección, compango desgrasado servido aparte, la historia en un plato, la incontinencia hacia la perfección reinventando la fabada, 135 años para llegar a la fabada perfecta (¿o tendrá una revisión más?). Esas mentes inquietas lo saben. ¿O no? ¿Se levantarán de repente un día para sorprendernos con la fabada del siglo XXII?

Arroz con leche. Felicidad. Horas de guiso tranquilo, requemado en la superficie, una fuente para repetir y repetir. Gusto.

El vino es acorde, son acordes musicales lo que Dani guarda en esa bodega. No duden en ponerse en sus manos y en su sabiduría. Encontrará la sonata perfecta acorde a sus gustos y a su presupuesto. Es el traqueteo que nos ha acompañado en toda la montaña rusa, siempre ahí, a veces tranquilo, a veces acelerado, a veces multiplicando las sensaciones e intensificándolas. Qué grande Dani en su hacer silencioso.

Casa Gerardo.
Carretera AS-19, km. 9.
33438, Prendes. Asturias.
Tfno: 985 88 77 97.
https://www.restaurantecasagerardo.es/

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By | 2018-06-28T21:01:58+00:00 agosto 11, 2017|